Il Kansui: Il Segreto dei Ramen Noodles

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Oggi vi parlo di un ingrediente molto difficile da reperire, anzi direi che è pressoché introvabile e non solo nel nostro paese, ma ovunque, a parte nei paesi d’origine come Cina e Giappone. Siamo parlando dell’ingrediente che dona ai Ramen noodles la loro caratteristica elasticità. Oggi vi spiego Cos’è il Kansui. Il Kansui è un componente speciale ed importante per la realizzazione dei Noodle da Ramen. E’ una speciale acqua alcalina minerale, composta da carbonato di sodio, carbonato di potassio e a volte acido fosforico. In passato quest’acqua veniva prelevata da un lago in Mongolia, il Lago Kan da cui ne deriva il nome. Le acque di questo lago, erano naturalmente ricche di queste sostanze per cui i cinesi utilizzavano quest’acqua per preparare la pasta.

L’Acqua Alcalina, la sua importanza

Il Kansui è fondamentale, perché dona quella particolare elasticità e durezza alla pasta, senza contare il suo tipico colorito giallo. Purtroppo in Italia è quasi impossibile trovarlo in qualunque sua forma, liquida, in polvere o la farina già trattata. Facendo ricerche ho trovato due alternative. Il primo metodo consiste nel sostituirne la quantità con amido e uova in modo da renderli più solidi e dargli la loro tipica colorazione giallina. Oppure, ora che sappiamo cos’è il kansui lo possiamo preparare noi! Trovo che sia il metodo più sensato dato che creeremo il nostro Kansui con il bicarbonato attraverso un semplice processo che farà aumentare l’alcalinità del bicarbonato stesso, cambiandone il ph.

Attenti alle ricette che trovate in giro! Molte riportano dall’inglese di aggiungere “baking powder”, che viene tradotto con il comune bicarbonato oppure come lievito in polvere, ma non è del tutto la stessa cosa! Il Baking Powder è una tipologia di lievito, il bicarbonato è Baking Soda! Quindi se leggete “lievito in polvere” in una ricetta tradotta, non è corretto, dovete usare il Bicarbonato!

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