Dal vivace colore rosso brillante l’Olio al Peperoncino Piccante è il cardine della cucina cinese dello Sichuan e dello Hunan. Non è semplicemente un olio piccante, ma è anche particolarmente aromatico dato l’uso di diverse spezie. Ha un profumo davvero inebriante, spiccano soprattutto le note di pepe del Sichuan e anice stellato, ma il sapore è davvero molto più complesso. È piccante ma non esageratamente (per i miei standard) e si adatta a ogni piatto, dal riso bianco a quello saltato, noodle saltati o in brodo, ramen e soprattutto sui tuoi ravioli cinesi preferiti!
Olio Al Peperoncino Piccante Cinese
L‘Olio al Peperoncino Piccante Cinese è famoso in occidente anche con il nome di Olio Piccante del Sichuan. In Cina invece ha più di un nome. 辣椒油 “là jiāo yóu” è il più comune e vuol dire “olio al peperoncino piccante”, nello Sichuan viene chiamato 紅油 “hóng yóu”, cioè “olio rosso” oppure lo si può trovare anche come 油泼辣子 “yóu pō là zǐ”, che tradotto significa “olio tuffato nel peperoncino” dato che è proprio il metodo per prepararlo.
La particolarità di questo olio non è la sua piccantezza. Ma il suo sapore e il suo profumo sono dati da un mix di spezie, che può variare in base alla ricetta, infatti ogni famiglia ha la sua.
Le Spezie
La spezia principe di tutte le ricette è il Pepe di Sichuan. È una spezia che non ha nulla a che fare con il classico pepe nero, in verità non è nemmeno un pepe, anche se le bacche si somigliano. Lo si può trovare sotto diversi nomi: in Cina Huājiāo “花椒” ovvero “pepe fiorito” oppure Shānjiāo cioè “pepe di montagna”. Da questo ultimo termine in Giappone viene adattato il nome e chiamato Sanshō “山椒”. In Nepal lo chiamano Timur e in Corea Chopinamu “초피나무”. Ha un sapore fresco con note di limone e anche di mentolo e canfora, il suo sapore come il chiodo di garofano, tende leggermente ad anestetizzare la lingua.
È utilizzato per preparare l’Olio al Peperoncino Piccante Cinese, salse, finemente macinato direttamente nei piatti e d è uno dei componenti del mix chiamato “5 spezie cinesi” e del più complesso che ne comprende ben 13, entrambe tipiche dello Sichuan e nel mix di spezie e peperoncino Shichimi Togarashi Giapponese.
Oltre al Pepe di Sichuan vengono utilizzati, anice stellato, cannella, foglie d’alloro, zenzero, cipollotto verde, cardamomo nero, semi di finocchio e semi di sesamo. In alcune ricette puoi trovare anche delle arachidi tostate tritate. I peperoncini usati in Cina sono ovviamente autoctoni, purtroppo possono essere difficili da reperire ma basterà sostituirli con accortezza. L’olio può essere preparato sia con peperoncini in fiocchi che in polvere, in questa ricetta utilizzo quello in polvere con i semi di sesamo ma quando finirà voglio provare con quello in fiocchi.
Consigli per la Preparazione
La preparazione dell’Olio al Peperoncino Piccante Cinese non è un’operazione complessa, basterà fare attenzione ad alcune piccole cose.
Prima di tutto utilizza una ciotola che resista alle alte temperature, opta per una ciotola di pirex o acciaio in modo che non si rompa con il calore dell’olio bollente. Quando utilizzi le spezie in polvere metti il pepe di Sichuan come prima spezia in modo che rimanga sul fondo e poi la paprika che sono le più fini e rischino di bruciare subito a contatto con l’olio, poi metti le altre terminando con il sesamo e il sale.
Quando scaldi l’olio fallo a fuoco medio basso in modo che friggano lentamente rilasciando tutto il loro aroma nell’olio senza bruciare. Molti parlano di temperature in effetti sarebbe bene portare l’olio a 120°C e poi cuocere ancora per 10 minuti fino ad arrivare ai 150 °C, ma non tutti hanno un termometro da cucina. In alternativa quando vedrai le prime bollicine intorno allo zenzero e al cipollotto fai cuocere ancora per 10 minuti, capirai che sarà pronto quando vedrai questi due ingredienti diventare dorati. A questo punto potrai scolarli e versare l’olio sulle spezie poco per volta con molta attenzione. Mescola fai raffreddare e conservalo in un barattolo ben sigillato.
L’Olio al Peperoncino Piccante Cinese si conserva bene sia fuori che in frigo.
Olio Piccante Cinese
Ingredienti
- 300 g d'Olio di Mais o altro vegetale di semi
- 1 Cipollotto Verde
- 3 cm di di Zenzero
- 3 Aglio
- 1 stecca di Cannella
- 2 Anice Stellato
- 3 Foglie di Alloro
- 1 – ½ Tbsp di Pepe di Sichuan in polvere
- 3 Tbsp di Paprika Dolce
- 2 – ½ Tbsp di Peperoncino Secco in Polvere
- 5 Tbsp di Peperoncino Gochugaru o altro peperoncino piccante delicato
- 2 – ½ Tbsp di Semi di Sesamo Bianco
- 1 tsp di Sale
Preparazione
- In una ciotola resistente al calore metti in questo ordine i seguenti ingredienti: 1 – ½ Tbsp di Pepe di Sichuan, 3 Tbsp di Paprika Dolce, 2 – ½ Tbsp di Peperoncino Secco, 5 Tbsp di Peperoncino Gochugaru (peperoncino Coreano), 2 – ½ Tbsp di Semi di Sesamo Bianco e 1 tsp di Sale.
- In un pentolino metti 300 g d'Olio di Mais, 3 Aglio tagliato a metà, 3 cm di di Zenzero affettato, 1 Cipollotto Verde tagliato in 3- 4 parti in base alla lunghezza. In fine 1 stecca di Cannella, 2 Anice Stellato e 3 Foglie di Alloro.
- Cuoci a fuoco medio basso, quando vedrai lo zenzero iniziare a dorare cuoci ancora per 10 minuti.
- Elimina le spezie dall'olio e versa delicatamente e poco per volta l'olio aromatico bollente nella ciotola sulle spezie. Una volta versato tutto, mescola con un cucchiaio e poi lascia raffreddare.
- Travasa l'olio in un vasetto e conserva fuori o dentro il frigo. L'olio può essere usato subito.
Nutrienti*
* I valori sono calcolati su ingredienti crudi tramite database certificati (come Cronometer/USDA). Si tratta di stime indicative che possono variare in base ai prodotti utilizzati. Queste informazioni non sostituiscono in alcun modo il parere di un medico o di un nutrizionista professionista.