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Mai mangiati i Ramen in brodo o saltati? Deliziosi vero? In qualunque modo li si prepari, rimangono sodi e corposi, ma come è possibile? Semplice, il loro segreto si chiama Kansui 枧水.
Quando iniziò il mio viaggio per preparare il Ramen a casa, il Kansui era un ingrediente impossibile da reperire, a parte nei paesi asiatici. Non mi sono arresa e dopo svariate ricerche ho capito cos’era e poi come poterlo preparare. Se sei qui, probabilmente, il tuo amore per il ramen è tale, da volerti preparare del delizioso ramen a casa. Il Ramen può sembrare un piatto semplice da preparare ma non è proprio così, ma non è nemmeno impossibile!
Ciò che rende speciale una ciotola di ramen sono i noodles, il brodo, il Tare, l’olio e i topping. Oggi iniziamo a parlare del primo menzionato: i noodles, o meglio, parliamo di come partire bene per ottenerli, in questo articolo ti spiego cos’è il kansui e come preparalo a casa.
Cos’è il Kansui
Il Kansui è una particolare acqua alcalina minerale, chiamata anche Acqua di Liscivia, composta da carbonato di sodio, carbonato di potassio e a volte acido fosforico. Il suo pH è acido e non va assolutamente bevuta e va maneggiata con cura.
È un componente importante per la realizzazione dei Noodle da Ramen, è l’ingrediente che dona ai Ramen noodles la loro caratteristica elasticità e robustezza e anche il loro colore giallino. In passato quest’acqua veniva prelevata da un lago in Mongolia, il Lago Kan, da cui ne deriva il nome. Le acque di questo lago, erano naturalmente ricche di queste sostanze per cui i cinesi utilizzavano quest’acqua per preparare la loro pasta.
In commercio si può trovare in formato liquido, in polvere o la farina con il componente in polvere già al suo interno.
L’Importanza dell’Acqua Alcalina
Il Kansui è fondamentale, perché dona quella particolare elasticità e robustezza alla pasta, che fa si che i ramen non si sciolgano nel brodo caldo. Anche il loro colorito giallino è dovuto in parte dall’Acqua Alcalina. Ma analizziamo una attimo i componenti che lo compongono, e qui ci tengo a fare una precisazione dopo che uno dei miei lettori mi ha fatto notare questo particolare molto importante.
Il Carbonato di Sodio è un elemento identificato come non nocivo, può essere ingerito in piccole quantità, ma è irritante se va a contatto con gli occhi, ma il Carbonato di Potassio invece, è identificato come nocivo.
Detto questo, il Kansui in bottiglia che viene commercializzato ormai anche qui in Italia, è una soluzione. Sulla sua etichetta trovate scritto “Potassium Carbonate & Sodium Bi-Carbonate Solution”. Ovvero il Carbonato di Sodio e il Carbonato di Potassio sono utilizzate in percentuali precise che vengono diluite in acqua per creare una soluzione sicura per la preparazione dei noodle e anche di altri piatti come i Moon Cake cinesi. Il Kansui per i Ramen in commercio hanno la proporzione di 80% di carbonato di sodio e il 20% di carbonato di potassio.
I noodle che contengono Kansui sono preparati così da millenni e tutt’ora viene utilizzata questa soluzione quindi non vi è dubbio che sia sicura. Ma dato che il Carbonato di Potassio è una sostanza potenzialmente pericolosa che è meglio non maneggiare ne ingerire, vi spiegherò più avanti nell’articolo come sostituirla con un semplice integratore alimentare.
Metodi di Preparazione
Ho passato davvero tanto tempo, più o meno 4 anni, per trovare un modo per rimpiazzare questo ingrediente. La risposta è arrivata grazie all’articolo di Harold McGee, un articolo risalente a più di 10 anni fa. Non puoi immaginare la gioia, non solo avevo trovato la soluzione ma potevo creare il Kansui direttamente a casa!
In breve l’articolo diceva di cuocere del Bicarbonato di Sodio, quello che abbiamo tutti bene o male in dispensa, nel forno per 1 ora a 120 C°. Semplice, no? Questo processo andrà a trasformare il pH del Bicarbonato di Sodio, rendendolo più acido e trasformandolo in un sale alcalino ovvero il Carbonato di Sodio. Una volta ottenuto bisogna farlo raffreddare e soprattutto non si deve toccare non le mani nude! Il suo pH non è compatibile con quello della pelle quindi potrebbe creare irritazioni. A questo punto dopo aver preparato finalmente il mio Kansui ho preparato i noodles.
Il Risultato? Una pasta soda, elastica che non assorbe il brodo diventando molliccia, paragonata ai tentativi precedenti andava bene ma non benissimo… Si sentiva un gusto più o meno leggero di zolfo, che non rendeva il piatto totalmente piacevole. Dopo altre ricerche mi sono imbattuta in una serie di articoli su Seriouseats. Il più illuminante è stato l’articolo di Sho Spaeth in cui partendo dalla procedura di McGee, crea un metodo più preciso e soprattutto univoco per ogni quantità di Bicarbonato che si voglia trasformare in Carbonato di Sodio.
Preparare il Kansui
Ok, direi che è ora di venire al dunque e capire come preparare l’ingrediente necessario per preparare i nostri noodles alcalini. Come prima cosa la temperatura del forno dovrà essere di 175 C° (350 F°). Il secondo punto importante è che la quantità (qualunque essa sia) di Bicarbonato di Sodio dovrà diminuire di 2/3 del suo peso.
Ovvero “x g di B.S. : 3 x 2 = G di Kansui“. ES. 250 g di B.S. dovranno diventare 166 -167 g (250 : 3 x 2). Il numero finale ovviamente è approssimativo se saranno 163 g o 169 va bene comunque!
Questa è la formula univoca, ma vediamo come procedere, io ho utilizzato 100 g di B.S. quindi mi baserò su questo dato.
- Scalda il forno a 175 C°;
- Fodera una teglia con della carta stagnola e pesala. Appunta il peso per non dimenticarlo, nel mio caso ho usato una tortiera bassa, una volta foderata pesava 166 g;
- Pesa il Bicarbonato di sodio, io ne ho usato 100 g, quindi 100 : 3 x 2 = 66 – 67 g di prodotto finale;
- Una volta che il forno sarà caldo, inforna la teglia e imposta il timer a 30 minuti;
- Scaduti i 30 minuti pesa la teglia così com’è, prendi il peso attuale e sottrai il peso della teglia foderata. In questo modo saprai il peso attuale del B.S. (nel mio caso era 74 g). Mescola con un cucchiaio e rinforna per altri 30 minuti;
- Trascorsi i 30 minuti, ripeti l’operazione precedente, pesa la teglia e sottrai il peso della teglia foderata. In base alla quantità da me utilizzata (100 g), con questa seconda cottura ho ottenuto 63 g di Kansui;
- Fai raffreddare e poi riponi la polvere alcalina in un barattolo ermetico. Non ha scadenza.
Come puoi vedere il procedimento non è affatto complesso. Bisogna tenere conto di una cosa però. Più Bicarbonato vorrete trasformare in Kansui, più il tempo di cottura si allungherà e quindi dovrete aggiustare la cottura in base ai risultati delle varie pese.
Per Completare la Miscela di Kansui
Il Carbonato di Sodio è pronto, ma per rendere il Kansui che prepariamo a casa completo, mancherebbe il Carbonato di Potassio, ma come detto sopra si tratta di un componente NON sicuro che andremo a sostituite con il Bicarbonato di Potassio. Ti basterà acquistarlo su internet o in farmacia dato che si tratta di un integratore alimentare. Il Carbonato di Sodio dona alla pasta una consistenza più gommosa, mentre il Bicarbonato di Potassio da una consistenza soda e tesa.
La Miscelazione
Per miscelarli basterà mischiare le quantità desiderate al momento della preparazione. Sciogli i sali sempre uno per volta, se li mischi tutti assieme la loro composizione combinata renderà lo scioglimento dei granelli più lunga e difficoltosa. Personalmente sciolgo prima il sale, poi il Bicarbonato di Potassio e infine il Carbonato di Sodio. Le quantità di uno e l’altro possono variare in base alla ricetta, qui sul blog troverai le dosi per entrambi, compreso come interagiscono nell’impasto, sentiti anche libero di sperimentare!
Ovviamente dopo aver preparato il Kansui ho preparato i Ramen. Il fastidioso sapore di zolfo è scomparso, la consistenza molto migliorata, non perfetta… Come ho detto il Kansui era il primo scoglio per ottenere i Ramen Noodles, il più complesso oserei dire, ora possiamo passare agli Ingredienti per i Ramen Noodles.
Il Kansui 枧水 La Sua Preparazione
Attrezzature
- Teglia da 24 cm Ø con bordi bassi o più grande in base alle quantità
- Carta stagnola
- Barattolo
- Bilancia
Ingredienti
- 100 g di Bicarbonato
Per Completare la Miscela
- q.b. Potassio Bicarbonato (Kansui)
Preparazione
- Scalda il forno a 175 C°.
- Fodera una teglia con della carta stagnola e pesatela. Appunta il peso per non dimenticarlo.
- Pesa il Bicarbonato di sodio, quindi: 100 g di Bicarbonato : 3 x 2 = 66/67 g di prodotto finale.
- Una volta che il forno sarà caldo, inforna la teglia e imposta il timer a 30 minuti.
- Scaduti i 30 minuti pesa la teglia così com'è, prendi il peso attuale e sottrai il peso della teglia foderata. In questo modo saprai il peso attuale del B.S. ovvero 74 g. Mescola con un cucchiaio e rinforna per altri 30 minuti;
- Trascorsi i 30 minuti, ripeti l'operazione precedente, pesa la teglia e sottrai il peso della teglia foderata. In base ai 100 g utilizzati, con questa seconda cottura avrai ottenuto 63 g di Kansui.
- Fai raffreddare e poi riponi la polvere alcalina in un barattolo ermetico. Non ha scadenza.
Video
Note
- Più Bicarbonato vorrai trasformare in Kansui, più il tempo di cottura si allungherà e quindi dovrai aggiustare la cottura in base ai risultati delle varie pese.
- Formula univoca per preparare qualsiasi quantità di Kansui: X g di B.S. : 3 x 2 = G di Kansui
- Se ne prepari grandi quantità, usa una teglia più larga in modo che il bicarbonato formi un letto non troppo spesso, massimo spesso 1 cm per una preparazione ottimale.
Nutrienti
Le informazioni nutrizionali sono una stima fornita da un calcolatore nutrizionale online. Non devono essere considerate un sostituto del consiglio di un nutrizionista professionista.
Articolo aggiornato il 28/11/2023
Fonti Principali: Yamamoto Noodles, articolo in inglese: Ramen noodle ingredients – kansui, etc.
Grazie della tua spiegazione! Però vorrei un chiarimento. Il carbonato di potassio va poi mescolato al carbonato di sodio per avere il kansui finale? Se si, in che proporzione? Grazie mille!
Ciao Lucia! Felice che ti sia piaciuto l’articolo. Il bicarbonato di potassio si miscela quando è il momento di preparare i noodles ramen. Di solito si miscelano aggiungendoli uno alla volta all’acqua, facendo sciogliere plurima uno e poi l’altro. Per le proporzioni possono variare perché il carbonato di sodio da una consistenza più gommosa alla pasta mentre il carbonato di potassio li rende più sodi e tesi. Per esempio per i Ramen stile Tokyo pubblicati sul blog uso per singola porzione, una miscela di 0,5g di Carbonato di sodio e 0,7 g di quello di potassio. 😊
Ciao e grazie mille della spiegazione, anche io amo il Ramen e di recente ho preparato la prima tazza e sono abbastanza soddisfatto ho usato la ricetta del canale youtube giappolia. I noodle li ho acquistati, non mi sarei mai immaginato quando sia bello ed emozionante pensare di tirarseli da soli con il metodo dei “pulled noodle” e voglio provare assolutamente a farli. Frugando tra i vari video e tutorial capisco che per ottenere quella innaturale elasticità serve una farina molto forte, un aiutino dal sale, dalla autolisi e da questa sostanza alcalina che chiamano kansui. Ho scoperto che il kansui originale mi pare fosse la cenere di una certa pianta coerente con l’idea di utilizzare il potassio. Ho letto il tuo articolo e mi è piacuto, purtroppo devo chiederti di essere più precisa e valutare bene quello che viene detto. Nell’articolo scrivi del carbonato di potassio ma intendi il “bicarbonato di potassio” sono due sostanze differenti la seconda è effettivamente un integratore l’altra invece è nociva. Anche il carbonato di sodio mi risulta non essere molto compatibile con l’ingestione. Quindi mi chiedevo se tu avevi fatto ricerche al riguardo circa la compatibilità del kansei con l’ingestione. Magari quando cotti in acqua le sostanze nocive si riducono drasticamente rendendo il kansei un ottimo strumento che poi di fatto viene perso nell’acqua e non ingerito se non in quantità nocive. Hai fatto per caso esperimenti con la semplice mescolanza tra bicarbonato di sodio e bicarbonato di potassio? Grazie di ogni eventuale approfondimento
Ciao e grazie mille a te! Non sapevo che si potesse anche ottenere da una pianta, conoscevo solo l’aneddoto del lago. Ho riletto l’articolo e controllato le fonti, e sopratutto controllato la bottiglia originale del kansui. Il Kansui che si acquista già pronto (quello in bottiglia) è identificato come” Potassium Carbonate & Sodium Bi-Carbonate Solution”, quindi si tratta di un preparato contenente questi due elementi in precise percentuali diluite in acqua. La percentuale dei due elementi varia in base se è Kansui Cinese o Giapponese, ma la cosa da considerare è che si tratta di una soluzione, quindi non viene consumata pura, se non fosse sicura non verrebbe commercializzata.
Il Carbonato di Sodio è giusto e non è pericoloso per l’ingestione, ma può essere irritante se entra in contatto con gli occhi, è anche uno dei componenti dell’Acqua di Liscivia, utilizzata per la preparazione dell’acqua della prima cottura dei pretzel o dei bagles, quindi anche qui si prepara una soluzione con l’acqua. Per quanto riguarda il Carbonato di Potassio hai perfettamente ragione, è un elemento nocivo, ma come detto sopra nel caso del Kansui in commercio si tratta di una soluzione, quindi l’elemento è diluito.
Ma dato ciò che mi hai fatto notare, e ti ringrazio tantissimo per questo, ho migliorato l’articolo, precisando e approfondendo ciò che mi hai fatto notare e apportando alcune correzioni in alcuni punti, quindi ti ringrazio ancora e spero che gli darai nuovamente un occhiata. Per quanto riguarda la tua ultima domanda, purtroppo il semplice bicarbonato di sodio non da nessuno delle caratteristiche che gli spaghetti ramen hanno, anzi gli danno un gusto poco piacevole e conferisce una viscidità davvero terribile.
Non so come te la cavi con l’inglese ma dato che sei molto interessato ti linko un artico di una famosa scuola di ramen giapponese dove parla proprio degli ingredienti per preparare la pasta e ha un trafiletto che parla del kansui Ramen noodle ingredients – kansui, etc. E ti consiglio anche sempre in inglese di cercare Ramen Lord, lui è davvero il migliore per ciò che riguarda la preparazione casalinga del ramen, dalla pasta al brodo, ha anche creato un libro pdf gratutito scaricabile davvero illuminante! Se hai altre domande sarò felice di risponderti!