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Gli Spaghetti Ramen o meglio chiamati, Ramen Noodle, sono una pasta preparata con farina di frumento e un’acqua alkalina chiamata Kansui e sono la pasta usata nel famoso e amato Ramen Giapponese. Le sue origini non sono ben definite. La più conosciuta è quella che li dà come discendenti degli spaghetti cinesi di nome “la-mien”. Sono spaghetti tirati a mano, ma il loro procedimento è completamente differente, e anche gli ingredienti non sono proprio gli stessi. Per essere considerati “Ramen“, secondo il governo giapponese, devono necessariamente contenere la farina di frumento e sali alkalini.
Gli Ingredienti degli Spaghetti Ramen
Gli Spaghetti Ramen vengono preparati utilizzando quattro ingredienti di base, farina, kansui liquido o in polvere, acqua e sale. Vediamo le principali caratteristiche che devono avere ciascuno di essi. Se vuoi un approccio più scientifico e approfondito ti consiglio il libro PDF di Ramen Lord, scaricabile gratuitamente dalla rete che è davvero molto interessante (é in inglese).
La Farina
La farina utilizzata per gli Spaghetti Ramen, è una farina di frumento. L’amido della farina di frumento dona la struttura ai Ramen, mentre il glutine che vi è contenuto dona la resistenza e le proprietà idrorepellenti ai Ramen.
la farina per i Ramen deve essere ad alta percentuale proteica definita anche glutinosa. Nei paesi orientali, esistono specifiche farine per la preparazione dei noodle. Se sei fortunato ad avere un fornitissimo negozio asiatico, potresti anche trovarle, in caso contrario ti consiglio di usare la farina per pane, la Manitoba 0 o 00, con una forza tra i W240 e i W350 è perfetta. Procurati anche il glutine di grano, che servirà ad irrobustire la farina.
Personalmente le farine che utilizzo al momento e che mi danno un ottimo risultato sono la Garofalo W260, con questa otterrai Spaghetti Ramen più delicati e la Manitoba 0 Tibiona (W400) con questa avrai Spaghetti Ramen più corposi e robusti. Ovviamente puoi creare anche delle miscele e sperimentare varie consistenze, una volta presa dimestichezza.
Il Kansui
Questa speciale acqua alkalina, a contatto con la farina crea una curiosa reazione, visivamente rende la farina di frumento leggermente più gialla. A livello di consistenza invece, rende questi spaghetti particolarmente elastici e una volta cotti rinforza l’impermeabilità, in modo che non diventino molli e sgradevoli mentre stanno nel brodo caldo.
Il Kansui liquido contiene:
- carbonato di sodio che dona una consistenza più gommosa nella pasta finale;
- carbonato di potassio che dona una consistenza più soda e tesa;
La reperibilità di questo ingrediente, potrebbe essere un po’ complicata, quindi ecco una guida pratica con video su come prepararlo a casa: Kansui: Come Prepararlo a Casa. Con questa guida potrai preparare il carbonato di sodio mentre il carbonato di potassio è reperibile nelle farmacie e su internet. Nelle ricette del blog troverai le dosi di utilizzo per entrambi.
L’Acqua e il Sale
Per preparare i miei Spaghetti Ramen (e ormai qualunque impasto per noodle) utilizzo solo l’acqua in bottiglia, il motivo? Non ha tutti i sali minerali ed eventuali aggiunte di cloro a renderla pesante. L’acqua pura è naturalmente potabile è più morbida e non andrà a incidere negativamente sull’idratazione della farina e non altererà il Ph. Il sale che utilizzo invece, è il sale di Camargue, un sale puro in piccoli fiocchi. Ha un potere salante leggermente superiore del classico sale da cucina e si scioglie facilmente. In alternativa si può usare il sale Kosher se non trovi il sale giapponese, molto raro al di fuori del Giappone e anche piuttosto caro.
Altri Ingredienti e Ingredienti Alternativi
Ci sono anche altri ingredienti che vengono aggiunti agli Spaghetti Ramen per variare sapore, consistenza e aspetto.
Si può sostituire una parte della farina con della farina integrale per ottenere ramen integrali con un sapore di grano più accentuato.
Si può utilizzare l’uovo intero, ma in questo caso bisogna rivedere i calcoli dell’acqua per non alterare i livelli di umidità. Oppure come faccio io utilizzare solo il bianco liofilizzato, che permette di non dover variare le quantità d’acqua. L’uovo dona più consistenza allo spaghetto ma aumenta leggermente la cottura.
Il Glutine di Grano Vitale per irrobustire la farina.
Per rendere gli Spaghetti Ramen un po’ più gialli, viene utilizzata la Riboflavina (reperibile in farmacia o su internet). Altri invece utilizzano i fiori secchi della gardenia, facendo un decotto con l’acqua per preparare l’impasto. Volendo si potrebbe provare con dello zafferano.
Esistono anche ingredienti alternativi che permettono di preparare noodles particolari come la farina di riso e la farina di tapioca. Senza contare che molti ristoranti aggiungono ai loro impasti ingredienti come spezie, tè verde, segale o grano saraceno per personalizzare e rendere unici i loro Spaghetti Ramen.