La cucina giapponese racchiude diversi stili culinari, nati in epoche differenti e per rispondere a specifiche esigenze spirituali e pratiche. Accanto alla celebre e tradizionale cucina Washoku, la Shojin Ryori (精進料理) è senza dubbio uno dei filoni più affascinanti: si tratta della cucina tradizionale dei monaci buddisti zen, una filosofia culinaria totalmente vegetariana e, nella maggior parte dei casi, vegana.
Il termine Shojin Ryori significa letteralmente “cucina di devozione” o “cibo del cammino spirituale”. Questa pratica culinaria è nata originariamente nei templi buddisti cinesi durante la dinastia Song (960-1279). Nel XIII secolo, durante il periodo Kamakura, fu introdotta in Giappone dal monaco Dōgen, fondatore della scuola Zen Sōtō.
La dieta buddista si presenta come un’alimentazione frugale, studiata per bilanciare corpo, mente e spirito attraverso la preparazione del cibo, considerata una vera e propria forma di meditazione attiva.
I Principi Cardine della Shojin Ryori
I precetti che guidano la cucina buddista derivano direttamente dagli insegnamenti del Buddismo.
Il rispetto per la vita (Ahimsa)
Il principio fondamentale è il divieto assoluto di togliere la vita a qualsiasi essere vivente. Per questo motivo sono completamente esclusi carne e pesce. Nelle forme più rigide della tradizione non si utilizzano nemmeno ortaggi come aglio, cipolla, scalogno, porri ed erba cipollina (chiamati gokun, o le “cinque piante pungenti”). Questo perché lo sradicamento della pianta ne provoca la morte e perché si ritiene che i loro aromi così intensi possano alterare lo stato di quiete necessario alla meditazione.
Sebbene in tempi moderni alcuni templi abbiano introdotto l’uso di latte e latticini (poiché la loro raccolta non nuoce direttamente agli animali), la Shojin Ryori resta prevalentemente vegana.
La Regola dei Cinque
Un pasto Shojin Ryori non è mai banale o privo di sapore. I monaci seguono rigorosamente la regola del cinque per garantire il perfetto equilibrio nutrizionale e sensoriale in ogni preparazione. Ogni pasto deve includere:
- 5 Sapori: Dolce, aspro, salato, amaro e umami.
- 5 Colori: Verde, rosso, giallo, bianco e nero (o tonalità molto scure).
- 5 Metodi di cottura: Crudo, bollito, grigliato, fritto e cotto al vapore.
Questa armonia di elementi garantisce che l’organismo riceva tutti i nutrienti necessari, stimolando i sensi in modo equilibrato.
La Filosofia Antispreco e gli Ingredienti Tipici
La filosofia buddista si fonda sul profondo rispetto per la natura. Nella cucina dei templi, il concetto di stagionalità è sacro e lo spreco è ridotto praticamente a zero:
- Le bucce delle patate o delle carote non si gettano, ma vengono tagliate sottili e fritte per creare sfiziose guarnizioni.
- Le foglie esterne e gli scarti di daikon, rape e ortaggi vari vengono impiegati per preparare ricchi brodi vegetali.
La dispensa della Shojin Ryori si basa su ingredienti semplici ma ricchi di proprietà nutritive. Accanto all’immancabile riso bianco troviamo le erbe spontanee di montagna, i legumi e la soia in tutte le sue declinazioni:
- Tofu: Consumato fresco, grigliato o fritto (sotto forma di sottili sfoglie chiamate abura-age).
- Yuba: La delicatissima pellicola che si forma sulla superficie del latte di soia durante la bollitura.
- Konnyaku: Un composto gelatinoso e privo di calorie ricavato dal tubero del konjac, molto amato per la sua consistenza unica.
- Brodo Dashi vegetale: Preparato esclusivamente con alga Kombu e funghi Shiitake essiccati, che regalano un brodo ricco di umami senza l’uso del classico katsuobushi (tonnetto essiccato). 👉 Scopri qui cos’è il dashi e come prepararlo nella sua versione classica
Per non coprire il sapore naturale degli ingredienti freschi, i condimenti tipici – come salsa di soia, miso, mirin, aceto di riso e pasta di sesamo – vengono dosati con estrema parsimonia.
Il Servizio e i Piatti Tradizionali
Il servizio della Shojin Ryori ricorda molto quello della celebre cucina Kaiseki (la cucina formale giapponese), ma in una versione decisamente più sobria e frugale.
La struttura del pasto segue la regola del Ichi-ju San-sai (una zuppa e tre piatti), accompagnati da riso bianco e da una piccola porzione di tsukemono (verdure pressate o in salamoia).
Tra le preparazioni più comuni e amate troviamo:
Shiro-ae: Un’insalata di verdure di stagione condita con una salsa cremosa a base di tofu pressato, sesamo e salsa di soia.
Goma-dofu: Un finto tofu preparato non con la soia, ma con pasta di sesamo, acqua e amido di arrowroot (kuzu), servito freddo con un tocco di wasabi e salsa di soia.
Nasu Dengaku: Melanzane tagliate a metà, fritte o grigliate, e glassate con una saporita e densa salsa a base di miso dolce.
Kenchinjiru: Una zuppa corroborante a base di dashi vegetale, tofu sbriciolato, radici e tuberi (come daikon, carote e taro), perfetta per scaldare il corpo in inverno.
Tempura di verdure: Verdure di stagione avvolte in una pastella leggera e fritte alla perfezione.
Shojin Ryori e Turismo
Oggi la Shojin Ryori non è più un segreto riservato esclusivamente ai monaci. Per potersi autosostenere e preservare le proprie strutture, moltissimi templi buddisti in Giappone (specialmente nella suggestiva zona del Monte Koya) aprono le proprie porte ai viaggiatori.
Soggiornando nei templi (un’esperienza chiamata shukubo), i turisti di tutto il mondo possono gustare questi pasti tradizionali, avvicinandosi a uno stile di vita autentico e consapevole e garantendo, al tempo stesso, la continuità storica e culturale di questi antichi luoghi di culto.
Foto: Savor Japan