La Cucina Buddista: Shojin-Ryōri

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Nella Cucina Giapponese, esistono diversi stili, nati in periodi e per esigenze differenti. In questo articolo vi parlerò della Shojin-Ryōri, la cucina dei Monaci Buddisti che si può identificare come cucina Vegetariana/Vegana. La Cucina Buddista Shojin-Ryōri, significa letteralmente Cucina di Devozione. Praticata dai monaci Buddisti Cinesi nei templi Zen durante il periodo Song (960-1296). Nel XIII secolo (periodo giapponese Kamakura), i monaci cinesi che sbarcarono sulle coste del Giappone, ne introdussero la cultura sul territorio. Per la precisione fu il monaco Dogen, fondatore del buddismo a introdurre sia la religione che la cucina Shojin. La dieta buddista è molto frugale. E’ una cucina che bilancia il corpo, lo spirito e la mente, attraverso anche la meditazione e la preghiera.

I Principi del Buddismo e della Cucina Shojin-Ryōri

I precetti fondamentali che caratterizzano questa cucina sono quelli buddisti. Il più importante è il divieto di “prendere la vita” in quanto sacra. Nelle antiche credenze buddiste consumare carne o pesce porterebbe a offuscare lo spirito, ostacolando così la meditazione. Per tale motivo,  furono eliminati pesce e carne, ma anche ortaggi come cipolle e aglio, dato che lo sradicamento porterebbe alla morte della pianta. Questo la rende una cucina vegetariana e anche vegana, nel caso non si utilizzino le uova e il latte, che è stato recentemente introdotto dato che è un prodotto ottenuto dagli animali senza nuocergli.

filosofia buddista

Nelle credenze buddiste si ritiene che tutti gli ingredienti utilizzati portino armonia al corpo e allo spirito. Le ricette che la compongono sono semplici, ma non per questo povere nel sapore. I pasti sono preparati secondo la regola dei 5. Ovvero ogni pasto dovrà contenere i 5 sapori che percepiamo ovvero il salato, il dolce, l’aspro, l’amaro e l’Umami, e 5 colori ovvero il giallo, il rosso, il verde, il nero e bianco. Questa regola viene seguita utilizzando gli ingredienti stessi o utilizzando prodotti derivati da essi.

La Filosofia Buddista

Ciò ci porta ad un altro punto importante: il rispetto per la natura, le ricette consumate sono strettamente legate ai prodotti di stagione e gli sprechi sono portati al minimo. Le bucce delle patate per esempio non vengono buttate, ma fritte. Le foglie di ortaggi come daikon, rape, carote etc. sono riutilizzati per la preparazione di brodi e zuppe.

Gli ortaggi vengono consumati in brodi o zuppe ma anche in tempura, rispettando sempre i prodotti stagionali. Sono utilizzati anche ingredienti come erbe di montagna, soia e i suoi derivati come il tofu, che viene consumato fritto, in fogli ovvero l’abura-age. Con il latte di soia viene ricavato lo yuba tramite bollitura, il konnyaku un tubero che ha anche altri usi oltre la cucina. I piatti vengono decorati con fiori e foglie. Il Brodo Dashi viene preparato con il solo utilizzo dell’alga Kombu o con la combinazione di funghi shitake. Ovviamente i piatti sono accompagnati da riso bianco.

I condimenti basici, ovvero mirin, salsa di soia, miso, olio e pasta di sesamo e aceto di riso, sono utilizzati con moltissima parsimonia, per poter assaporare il gusto di ogni ingrediente. La parte proteica dei loro pasti è data dal tofu, dalla soia e i suoi derivati.

principi del buddismo

Il Servizio e i Piatti della Cucina Buddista

Il servizio Shojin-Ryōri, è composto da piccoli piatti come la Kaiseki. Con la differenza che saranno molti meno, dato che come già detto è una cucina frugale, mentre la Kaiseki la si può identificare come una cucina gourmet.

Le pietanze servite si basano sul concetto “ichi ju san sai“, ovvero una zuppa e tre piatti con l’aggiunta di sottaceti e l’immancabile ciotola di riso bianco. In inverno sono servite zuppe come le vellutate a base di carote o zucca  e latte di soia al posto di latte animale e panna. La kenchinjiru, una zuppa chiara a base di funghi shitake, tuberi tofu e brodo dashi, particolarmente corroborante perfetta per le giornate invernali. Altre prelibatezze sono le verdure marinate nel miso e fritte a tempura. Il goma-dofu, tofu con pasta di sesamo accompagnato da wasabi o zenzero fresco grattugiato e salsa di soia. Melanzane fritte condite con glassa di miso, nasu dengaku. Insalate come la shiro-ae con tofu e salsa di soia e sesamo, la namasu preparata con verdure tagliate a julienne tipo il daikon.

La Shojin-Ryōri e il Turismo

Oggi giorno molti templi buddisti per potersi sostenere offrono ai turisti, la possibilità di soggiornare nei templi. I precetti non vengono strettamente rispettati in questi casi, ma questo da modo di far conoscere la cucina buddista e il loro stile di vita, e assicura la continuità del monastero.

Foto: Savor Japan

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