Articolo disponibile anche in: 
Inglese
La Lasagna al Ragù sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina italiana insieme alla pizza. E come la pizza, ne esistono tantissime varianti. La lasagna al ragù che ti propongo oggi sono davvero basiche, pasta fresca all’uovo, ragù, besciamella e parmigiano. Il risultato è una lasagna gustosa, soffice e leggera. La lasagna è tirata sottile e ruvida in modo da accoglie bene il condimento.
La forma classica della lasagna è rettangolare, ma ho voluto provare a fare una monoporzione, utilizzando il coppa pasta, ed è venuta davvero carina. Può essere un modo originale per presentarla in tavola per le festività o per una cena speciale. Ovviamente le dosi della ricetta saranno per preparare la classica teglia di lasagne anzi, più di una teglia, perché una non basta mai!
La Nascita della Lasagna al Ragù
La storia della Lasagna al Ragù è costellata di tantissime citazioni che la fanno risalire fino all’epoca romana. Ovviamente i romani non mangiavano la lasagna che oggi conosciamo, era una sorta di pane cotto al forno o direttamente sul fuoco e veniva chiamato “laganon” o “laganum” rispettivamente dal greco e dal romano. Il nome di questo “piatto” derivava dalla pentola in cui venivano cotte. Sempre in tempo romano, iniziò a essere chiamata “lagana” e tra i vari strati di pasta iniziarono a inserire dei pezzi di carne.
Durante il periodo del medioevo il piatto divenne davvero popolare, ma solo durante il rinascimento, iniziò a essere preparata con la pasta all’uovo. In questo periodo tra le sfoglie di pasta veniva usato il formaggio. L’unione di queste due ricette diede vita nel ‘600 alla prima forma di lasagna, una pasta a strati farcita con carne e formaggio. Un secolo dopo, venne aggiunto il sugo al pomodoro grazie a Napoli e nel 1881 si ha il primo scritto che riportava una ricetta delle lasagne con il pomodoro.
Qui inizio una pacata disputa tra Bologna e Napoli per la paternità del piatto. Per come si è evoluta la storia di questo piatto entrambe le città hanno contribuito alla creazione della Lasagna al Ragù che oggi conosciamo e amiamo. Nel 2003 l’Accademia di Cucina Italiana deposito la ricetta delle lasagne alla Bolognese che prevedono il ragù classico bolognese, Parmigiano Reggiano, besciamella, burro e sfoglia verde preparata con spinaci. In Italia sono chiamate “Lasagne al Forno” o semplicemente “Lasagne” mentre all’estero prendono il nome di “Lasagne alla Bolognese”.
La Lasagna Napoletana invece prevede il ragù alla Napoletana, polpettine fritte, ricotta romana, provola (mozzarella affumicata) o mozzarella, pecorino, olio extravergine d’oliva e sfoglia bianca e uova, queste ultime sono facoltative come anche l’uso della besciamella.
Varianti Della Lasagna Al Ragù
Ovviamente in tutta Italia esistono differenti varianti della ricetta, adattate alla regione di appartenenza per esempio:
- Nelle zone montane il ragù viene preparato con i funghi o vengono usati solo i funghi senza il pomodoro;
- Lasagne alla Ligure con pesto, patate e fagiolini;
- Lasagne alla Veneta che prendono il nome di Pasticcio Trevigiano preparato con il Radicchio Rosso;
- In Umbria e nelle Marche ci sono i Vincigrassi, preparati con un ragù grossolano di carne mista, rigaglie di pollo e una besciamella particolarmente soda. Nelle ricette più antiche si usa anche il tartufo e vino Marsala o vin cotto nell’impasto della pasta;
- Lasagne alla Siciliana con Ragù di piselli, prosciutto cotto, uova sode, polpettine fritte, besciamella, formaggi a pasta semi dura. Delle volte si aggiungono anche melanzane fritte e ricotta per sostituire la besciamella;
- In Abruzzo ci sono le Sagnitelle che non sono stratificate, fatte con acqua e farina, preparate come le lasagne Napoletane ma senza la besciamella;
- In Piemonte più precisamente nelle Langhe sono preparate con sangue di maiale o lepre al posto della salsa di pomodoro;
- In Puglia e Basilicata viene preparata una pasta con acqua e semola di grano tenere e prendono il nome di Sagne ‘Ncannulate (incanulate, cioè attorcigliate). La striscia di pasta viene arrotolata su se stessa a mano creando una sorta di boccolo, e sono servite con il sugo al pomodoro;
- In Molise invece ci sono le Sagne a Pezzate, una sorta di lasagne a pezzi;
Lasagna al Ragù è un piatto diffusissimo e che in alcune regioni cambia non solo il nome ma anche la forma.
Lasagne Al Ragù
Attrezzature
- Macchina per la Pasta
Ingredienti
Pasta Fresca
- 200 g Farina 00
- 100 g Semola di Grano Duro Rimacinata
- 2 Uova grandi
- 1 Tuorlo
Ragù
- 520 g Passata di Pomodoro o mix di passata e pelati a pezzi
- 1 kg Carne Trita di Manzo preferibilmente non magra
- 2 gambi Sedano
- 3 Carote
- 1 – ½ Cipolla Gialla
- 150 g Pancetta non affumicata
- 2 Foglie di Alloro
- 3 Tbsp Olio Extravergine d'Oliva
- q.b. Pepe Nero
- q.b. Sale
- 1,2 L Acqua
Besciamella
- 1 L Latte
- 100 g Farina 00
- 100 g Burro
- q.b. Noce Moscata
- q.b. Pepe Nero
- q.b. Sale
- q.b. Parmigiano
Preparazione
Ragù
- Lava le verdure, e tagliale a dadini grandi quanto il trito di carne. Trita la cipolla.
- Taglia a piccoli cubetti di pancetta.
- In una pentola capiente, metti 3 tbs di Olio Extravergine d'Oliva e mettilo a scaldare. Una volta caldo metti a rosolare la pancetta. Quando avrà rilasciato il grasso aggiungi le verdure e l'alloro. continua a rosolare.2 gambi Sedano, 3 Carote, 150 g Pancetta, 2 Foglie di Alloro, 3 Tbsp Olio Extravergine d'Oliva, 1 – ½ Cipolla Gialla
- Una volta che la cipolla e il sedano saranno diventati translucidi aggiungi la carne e il pepe e rosola perfettamente il tutto a fuoco medio per almeno 10 – 15 minuti.1 kg Carne Trita di Manzo, q.b. Pepe Nero
- Una volta ben rosolato aggiungi gli altri ingredienti, abbassa il fuoco copri e fai cuocere a fuoco dolce per almeno 3 ore e ½. Più a lungo cuoce meglio è.520 g Passata di Pomodoro, q.b. Sale, 1,2 L Acqua
Pasta Fresca
- Mescola la semola alla farina, crea una fontana e metti le uova al centro.200 g Farina 00, 100 g Semola di Grano Duro Rimacinata, 2 Uova, 1 Tuorlo
- Con l'aiuto di una forchetta inizia a mescolare l'uovo con la semola e poi inizia ad impastare.
- Una volta ottenuto un impasto omogeneo e liscio, avvolgilo nella pellicola e fai riposare in frigo per 30 minuti.
- Trascorsi i 30 minuti, inizia a tirare la pasta. Taglia in 2 o 3 parti la pasta e inizia a tirarla partendo dalla misura 0. Infarina leggermente di tanto in tanto la sfoglia quando necessario. Cerca di ottenere una sfoglia dai bordi omogenei e assottigliarla fino alla misura 7.
- Create le sfoglie tagliale a misura in base alla teglia che decidi di usare e sovrapponile senza dimenticare di mettere della farina tra una sfoglia e l'altra.
Besciamella
- In un pentolino metti a scaldare il latte.1 L Latte
- In un'altra pentola inizia a sciogliere il burro. Una volta sciolto abbassa il fuoco e aggiungi la farina. Con una frusta, mescola per creare un Roux omogeneo.100 g Burro, 100 g Farina 00
- Mantenendo il fuoco basso, inizia a d aggiungere un po' di latte alla volta continuando a mescolare. Continua fino a esaurire il latte. Alza leggermente il fuoco e cuoci fino a che non inizia a bollire. Spegni e condisco con noce moscata, sale e pepe.q.b. Noce Moscata, q.b. Pepe Nero, q.b. Sale
Comporre la Lasagna
- Sul fondo della teglia spargi un cucchiaio di besciamella e uno di sugo e inizia a posizionare le prime sfoglie. Crea uno strato di sugo e poi uno di besciamella, ricopri con la sfoglia e ripeti. In totale crea tre strati di pasta.
- Sul terzo strato di pasta, dopo aver messo il sugo e poi la besciamella cospargi la superfice con il parmigiano grattugiato.q.b. Parmigiano
Cottura
- Copri le lasagne con la carta alluminio e cuocile in forno a 170 °C per 40 – 45 minuti. Durante gli ultimo 10 – 15 minuti togli la carta alluminio per far dorare la superficie.
Note
Le lasagne possono essere anche congelate, utilizza magari le pirofile d’alluminio e usa il loro coperchio per congelarle. Per cuocerle scalda il forno a 180 °C e cuocile mentre sono ancora congelate, ricordati di togliere il coperchio;
Nutrienti
Le informazioni nutrizionali sono una stima fornita da un calcolatore nutrizionale online. Non devono essere considerate un sostituto del consiglio di un nutrizionista professionista.