Pasta per Bignè – Pasta Choux Ricetta Originale

Oggi ci tuffiamo in una delle ricette più amate della pasticceria: la Pasta per Bignè! Questa fantastica Pasta Choux è la base perfetta per creare un’infinità di delizie, dai classici Bignè ai golosi Paris Brest, dalle Èclair alle irresistibili Zeppole e molto altro ancora! Una pasta semplice e leggera dal gusto neutro ottima anche per preparazioni salate.

Che Cos’è e Come si Usa il Pâte à Choux

La Pâte à choux, conosciuta anche come pasta per bignè, è una preparazione magica della pasticceria! Con il suo gusto neutro, è perfetta sia per dolci che per stuzzichini salati. Si prepara con acqua, farina, burro e uova. L’impasto che si ottiene, viene poi inserito in una sacca da pasticceria e modellato in varie forme per ottenere bigne tondi grandi e piccoli, a forma allungata, lisci od ondulata con l’uso della bocchetta zigrinata.

In cottura, la pasta si gonfierà grazie all’umidità dell’impasto e, una volta cotti, si avranno dei gusci pronti per essere farciti a piacere, con farce salate e dolci. Inoltre, per arricchire ulteriormente le tue preparazioni, esistono diverse varianti della pasta per bignè che possono adattarsi a ogni esigenza.

Tra le preparazioni dolci più famose c’è il Croquembouche, ideato da Marie-Antoine Carême, una torre di bignè farciti di panna, crema chantilly o crema pasticcera, sostenuta da caramello. È una torre di bigne, che può variare dai 20 cm fino al metro. In aggiunta, un altro dolce famosissimo simile al Croquembouche di origine italo-francese è il Profiterole, un dolce sempre a torre ma più basso del precedente, con i bigne di pâte à chaud farciti con panna, crema chantilly, crema pasticcera o gelato, ricoperti di cioccolato o, più raramente, di caramello.

Sicuramente da menzionare anche i bignè della classica pasticceria italiana, le zeppole, il Paris Brest. Esistono anche ricette dove il pat a choux viene fritto come per i Sonhos tipici del Portogallo, o le Zeppole di SanGiuseppe.

Per quanto riguarda invece le preparazioni salate non esistono ricette famose quanto quelle dolci, ma si possono utilizzare con svariate farce. Sicuramente la crema di formaggio è la base più utilizzata, insaporita in tantissimi modi differenti, ma anche con spume di prosciutto, carne, verdure, ripiene di fonduta e in mille altri modi.

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Varianti della Pasta per Bignè

Come ogni ricetta base, esistono delle varianti, derivate a personalizzare o a rendere l’impasto più adatto a un determinato uso, ecco le varianti più ricorrenti!

Varianti per preparazioni dolci come Bignè, éclair o chouquettes bigne con zucchero:

• Con Cacao al posto di una parte della dose di farina;
• Con aromi tipo vaniglia, scorze di agrumi o spezie per dolci tipo cannella;

Variante Salate:

• Con formaggio/spezie ed erbe aromatiche per preparazioni salate come i Gougères;

Variazioni di Ingredienti:

• Burro chiarificato o burro Noisette al posto del burro classico
• Latte che sostituisce in parte o del tutto l’acqua, rendendo l’impasto cotto più soffice e dorato;

Varianti di Utilizzo:

• Con Craquelin (Craquelin Choux): una pasta frolla o pasta biscotto che si applica molto sottile sul bigne prima della cottura. Una volta cotto la superficie superiore del bignè sarà croccante;
• Nel Paris-Brest la pasta bignè viene disposta a ciambella e poi cotta;
• Può essere modellata come disco per essere usata come base per torte tipo la Saint’Honoré;

Come puoi vedere, ogni variante si adatta perfettamente a ricette diverse e a scopi specifici. Ora tocca a te scegliere quella che farà brillare la tua creatività in cucina!

Storia della Pasta per Bignè

La pasta choux nasce nel Rinascimento in Italia, grazie a Caterina de’ Medici e al suo cuoco Penterelli. La ricetta passo successivamente nelle mani del cuoco Popellini che lo succedette, perfezionandola. “pâte à chaud” ovvero pasta a caldo, proprio per la sua particolare preparazione. Questa evoluzione ha portato a un cambiamento anche nel nome, che riflette le caratteristiche uniche di questa preparazione.

La ricetta arrivo alla corte di Francia, grazie al matrimonio tra Caterina de’ Medici e il futuro re Enrico II di Valois ovvero Enrico II, prendendo il nome di pasta choux

La ricetta, arrivata nelle mani di Jean Avice e da Marie-Antoine Carême si perfezionò ulteriormente dando vita ai primi bignè ripieni di crema pasticcera e chantilly.

Origini del Nome

Nel primo periodo veniva chiamata “pâte à chaud” ovvero pasta a caldo, proprio per la sua particolare preparazione. Una volta arrivata in Francia iniziò a chiamarsi “pâte à choux ”, dove la parola choux significa cavolo. Probabilmente perché in cottura ricordano molto i cavoli, sopratutto i cavolfiori.

Pasta Choux Ricetta Originale

Bene, ora che sai tutto quello che c’è da sapere sulla pasta per bignè, iniziamo con la preparazione. Ecco i passaggi chiave:

• Pesare gli ingredienti: Metti in un pentolino l’acqua e il burro e fai sciogliere a fuoco medio-basso (regolati in base alle quantità che stai preparando).
• Aggiungere la farina: Quando l’acqua sta per arrivare a bollore, aggiungi la farina e mescola energicamente.
• Incorporare le uova: Togli dal fuoco l’impasto e inizia ad aggiungere un uovo alla volta, mescolando bene. Aggiungi l’uovo successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito.
• Preparare per la cottura: Una volta amalgamate tutte le uova, metti l’impasto nella sacca da pasticceria e procedi con la cottura dei bignè o della ricetta che devi preparare.
• Cottura: Cuoci a una temperatura di 180°C – 200°C, in base al forno.

PS: In caso utilizzi acqua e latte fai una proporzione 1:1.

Accorgimenti per Preparare al Meglio la Ricetta Pasta Choux

Come per molte ricette base, ci sono tecniche e accorgimenti da seguire per preparare la Pasta per Bignè alla perfezione.

Il primo punto è il quantitativo di uova da utilizzare. La ricetta della Pasta Choux non ha un quantitativo di uova ben definito; tutto dipende dall’umidità dell’impasto, che è influenzata da diversi fattori, come la qualità della farina e la grandezza delle uova.

• Diversi tipi di farina, ma anche marchi di farina differenti hanno un potere d’assorbimento differente;
• La grandezza delle uova influisce sul quantitativo da utilizzare;
• Dal tempo in cui fai cuocere l’impasto sul fuoco, più cuoce, più asciuga e di conseguenza si dovranno utilizzare più uova;

Per capire quante uova sono necessarie, dovrai osservare l’impasto: il suo aspetto finale deve essere liscio, lucido, compatto e denso. Un errore comune aggiungere troppe uova in una volta sola; assicurati di aggiungere un uovo alla volta e mescolare bene prima di aggiungere il successivo. Quando lo tiri su dalla frusta deve colare uniformemente e deve fare una sorta di ricciolo quando si spezza, questo effetto e dovuto dall’elasticità dell’impasto.

Metodi di Cottura

Cottura a una fase:

Si inforna a 200 C° – 220°C a forno statico o a 170C° – 190 C° in forno ventilato. Una volta gonfi e dorati, spegnere e lasciarli inforno con lo sportello socchiuso in modo che esca il vapore.

Cottura a Tre Fasi:

1. Cuocere per 5 – 10 minuti a 210 – 220 C°, in questa fase si forma il vapore che li farà gonfiare;
2. Cuocere per 15 – 20 minuti a 180 C° – 190 C° per una cottura lenta che farà formare una bella crosticina croccante;
3. Asciugatura per 5 – 10 minuti a 160 C° e poi a forno spento con lo sportello socchiuso fino a totale raffreddamento;

In entrambi i metodi il punto cruciale e l’ultimo, ovvero lasciare socchiusa la porta del forno per il raffreddamento. Questa operazione, farà raffreddare e farà uscire il vapore e l’umidità in modo che i la pasta per bignè non si sgonfi e non diventi molle.

Prova questa ricetta di Pasta per Bignè e condividi i tuoi risultati con noi! Scopri anche le altre ricette di Pasticceria Base!