La Focaccia Genovese all’Olio o Fügassa è una preparazione tipica Ligure ma conosciuta e amata in tutta Italia. La Fügassa in dialetto Genovese significa “cotta al focolare”, infatti in passato veniva cotta proprio cosi. Oggi invece oltre a essere preparata dai fornai viene preparata normalmente anche a casa.
La Focaccia Genovese all’Olio deve essere alta circa 2 cm, il suo interno presenta alveoli, è soffice e ricca d’olio. È davvero una delizia, può essere mangiata a colazione, pranzo, cena, come aperitivo o merenda. Io non l’ho mai visto fare ma a Genova la inzuppano nel Cappuccino!
L’impasto per la Focaccia Genovese può essere utilizzato anche come base per preparare focacce condite con altri ingredienti come la focaccia con patate e rosmarino, con le cipolle, con le olive… Oggi ho voluto renderla golosa preparando una bella focaccia farcita con prosciutto e mozzarella!
Preparare la Focaccia Ripiena al Forno
La focaccia ripiena al forno è un’altra preparazione immancabile nelle panetterie italiane. La più comune è quella con prosciutto cotto e mozzarella, ma se la prepari a casa, puoi sbizzarrirti a farcirla come più ti piace. Procedi preparando l’impasto, una volta lievitato dividi la pasta in due palline, o in base a quanti tipi vuoi fare o alla grandezza della teglia a disposizione. Ungi abbondantemente la teglia e stendi la base della Focaccia Genovese all’Olio farciscila, stendi sulla spianatoia il secondo strato e copri la focaccia.
Accertati di chiudere i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca, fai alcuni buchi in superficie per far si che esca il calore in cottura, spennellala di abbondante olio e a piacere puoi mettere del sale grosso, foglie di rosmarino o cipolla, se opti per quest’ultima tagliala finemente e ungila in modo che non bruci. Una volta pronta falla lievitare ancora e poi infornala cuocendola fino a ottenere una bella doratura in superficie. Ottima sia calda che fredda la focaccia non delude mai!
La Storia della Focaccia Genovese all’Olio
Il primo abbozzo di focaccia si ha già in epoca Fenica e Greca dove le farine dell’epoca come la segale venivano mescolate con l’acqua e cotte sul fuoco. Era un alimento molto diffuso anche perché si poteva conservare a lungo. La sua diffusione continuò nel tempo anche in epoca Romana, dove divenne un cibo prelibato utilizzato anche come dono d’offerta agli dei.
Ma la sua diffusione non si ferma qui, l’amore per la Focaccia crebbe cosi tanto nel corso del tempo che nel medioevo veniva consumata anche in chiesa durante le funzioni comuni, durante i matrimoni e persino durante le funzioni dei funerali. Tanto ché l’allora vescovo di Genova Matteo Gambaro ne vietò il consumo in chiesa, pena la scomunica! Nonostante il divieto il suo consumo durante i matrimoni perduro in epoca Rinascimentale.
Nel tempo divenne un cibo ideale da portare in viaggio, o consumato dai pescatori durante le battute di pesca. Nella zona del porto di Genova nacquero dei particolari locali dove venivano prepararti piatti fritti ma anche le focacce cotte in forni a legna chiamati nel dialetto genovese “sciamadde” (fiammata).
La ricetta base della Focaccia Genovese all’Olio prevedeva farina bianca, un pizzico di sale, olio d’oliva extravergine e l’acqua bastante per l’impasto. Nei tempi più moderni venne introdotto il lievito che può essere madre, chimico o di birra fresco o secco. Ma la ricetta originale nel tempo è variata molto anche per motivi economici. La farina usata è solitamente la 00 più raffinata ed economica, l’olio d’oliva viene utilizzato in quantità minori, o sostituito dal burro (cambiando la consistenza della focaccia). In alcune ricette si trova come ingrediente anche il purè di patate, ma non credo che si possa considerare Focaccia Genovese all’Olio.
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Focaccia Genovese all’Olio Ripiena
Utensili
- 2 Teglia da Forno (tipo per focaccia)
Ingredienti
- 900 g di Farina 0
- 100 g di Farina Integrale di grano tenero
- 650 g di Acqua
- 40 g di Olio Extravergine d'Oliva
- 37,5 g di Lievito di Birra Fresco o 10 g lievito secco
- 30 g di Sale
- 1 tbsp di Zucchero Semolato
- Olio Extravergine d'Oliva per ungere l'impasto e la teglia
FARCITURA
- 200 g di Prosciutto Cotto a fette
- 2 Mozzarelle di Bufala
Preparazione
IMPASTO
- Sciogli 37,5 g di Lievito di Birra Fresco in 2 Tsp di Acqua.
- Impasta 900 g di Farina 0, 100 g di Farina Integrale il lievito, 650 g di Acqua, 1 tbsp di Zucchero Semolato e 40 g di Olio Extravergine d'Oliva per 5 minuti e poi aggiungi il sale e continua a impastare per altri 10 minuti. Seguendo la stessa procedura puoi utilizzare l'impastatrice.
- Dopo aver inglobato 30 g di Sale impasta per 15 minuti, se riesci meglio 20. Se usi l'impastatrice usa il gancio per 10 minuti con la I° velocità e poi per 5 con la II° velocità.
I° LIEVITAZIONE
- Fai lievitare per 1 ora a 30°/40° nel forno spento con luce accesa o con il programma perla lievitazione.
II° LIEVITAZIONE
- Forma i pani e mettili su una teglia oleata, spennellale di olio e copri con la pellicola. Fai lievitare per 40 minuti.
STESURA
- Quando la pasta sarà elastica stendila nella teglia ben unta di Olio Extravergine d'Oliva, utilizzando i polpastrelli, facendo attenzione a non bucare l'impasto.
FARCITURA E CHIUSURA
- Ricopri la focaccia con 200 g di Prosciutto Cotto a fette e 2 Mozzarelle di Bufala sfilacciate. Sulla spianatoia oleata, oppure su un foglio fa carta da forno oleato stendi l'altra pallina di pasta e poi adagiala in modo da ricoprire la farcia e sigilla accuratamente i bordi.
III° LIEVITAZIONE
- Fai lievitare a 30℃/40℃ nel forno spento con luce accesa o con il programma perla lievitazione per 90/120 minuti.
COTTURA
- Cuoci a 200 ℃ o con il programma pane o pizza per 15 minuti. Non usare la ventilazione.
Note
Nutrienti*
* I valori sono calcolati su ingredienti crudi tramite database certificati (come Cronometer/USDA). Si tratta di stime indicative che possono variare in base ai prodotti utilizzati. Queste informazioni non sostituiscono in alcun modo il parere di un medico o di un nutrizionista professionista.