La Cucina Giapponese: Washoku-Ryōri

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La Cucina Giapponese, non è solo fatta da Sushi, come molti pensano ma è composta da un’infinità di pietanze, stili e sapori. So che ormai tutti parlano della cucina giapponese, perché ormai “è di moda”, ma nel nostro caso è un pò diverso. L’amore per questa cucina nasce prima di quest’ondata Giapponese, che ha praticamente come unico protagonista il sushi (che adoriamo). Tralasciando completamente all you can eat, un modo di mangiare discutibile, che non rispetta la qualità del cibo e del servizio, nulla di più lontano da ciò che è la cucina e la filosofia che accompagna la vera cucina Giapponese. Recentemente si sta allargando, introducendo il Ramen, Udon e Soba, ma vi assicuro che c’è molto di più di cui parlare e assaporare.

La Cucina Giapponese

Una cucina è tra le più antiche, molto legata alla tradizione, alla cultura e alle materie prime del territorio, che sono un’infinita, riso, legumi, pesce, verdura ma non solo!  La Cucina Giapponese è anche una cucina che ha saputo accogliere e incorporare ingredienti provenienti da altre culture, adattandole perfettamente al suo stile caratteristico. Un’altro importante aspetto di questa cucina è la cerimoniosità che la caratterizza, il rispetto verso le stagioni e gli ingredienti che le caratterizzano, e anche molta attenzione verso i commensali. E’ una cucina armoniosa, curata nell’aspetto visivo dell’impiattamento.

Noi la chiamiamo “cucina giapponese”, nella loro lingua Nihon-Ryōri (日本料理), ma il suo nome originale ancora normalmente in uso è Washoku-Ryōri (和食) ovvero “armonia di sapori”. Con Washoku-Ryōri oggi si intende non solo la cucina tipica giapponese, ma anche gli altri filoni culinari che si sono sviluppati nel tempo. Prima di iniziare a parlare della storia però, faccio un pò di chiarezza, ma senza entrare nei dettagli, perché la suddivisione storica giapponese è piuttosto complessa. La storia Giapponese è suddivisa in diverse Ere, che racchiudono un dato periodo storico. A loro volta le Ere, sono suddivise in Periodi che prendono il nome dell’Imperatore o dallo Shogun in carica.

Washoku-Ryōri

La Washoku-Ryōri si basa sul principio Ichiju Sansai, letteralmente una zuppa e 3 piatti di contorno. La struttura del pasto è riso, una zuppa e solitamente due contorni che in alcune occasioni arrivavano fino a quattro. I contorni posso essere tradizionali come il Nimono-wan (stufato) oppure possono provenire dalla più recente cucina Yoshoku-Ryōri come il Tonkatsu (cotoletta di maiale spessa). Veniva servita su un unico vassoio per commensale, in casi di festività e/o di ospiti i vassoi potevano essere due dato che le pietanze servite aumentavano (due zuppe e sei/sette contorni). La nascita esatta di questo modo di pasteggiare è sconosciuta, ma i primi scritti che la raffigurano risalgono all’epoca Heian (794-1185). L’Ichiju Sansai è la base di tutti i filoni culinari che si sono sviluppati dalla Washoku-Ryōri.

I Tipi di Cucina Giapponese

Yūsoku-Ryōri (有職料理) risale al IX secolo nel periodo Heian, periodo compreso tra l’VIII e il XII secolo (794-1185), era la cucina imperiale di corte;

Daikio-Ryori sviluppatasi nel periodo Heian, periodo compreso tra l’VIII e il XII secolo (794-1185), banchetto degli aristocratici;

Osechi-Ryōri (御節料理) cucina del capodanno anch’essa ebbe origine nel periodo Heian periodo compreso tra l’VIII e il XII secolo (794-1185);

Shojin-Ryōri (精進料理) cucina buddista zen, vegetariana. Introdotta dalla Cina dai monaci buddisti nel periodo Kamakura, periodo compreso tra il XII e il XIV secolo (1185-1333)

Honzen-Ryōri (本膳料理)  nata nel periodo Muromachi, periodo compreso tra il XIV e il XVI secolo (1336–1573). Questa cucina è stata  sviluppata dalla classe dei samurai, basata sulla Daikio-Ryori. Formata da svariate portate, ora chiamata Sawachi-Ryōri (皿鉢料理) si può trovare  nella prefettura di Kochi, sull’isola di Shikoku;

Cha-Kaiseki (茶懐石) cucina servita durante la cerimonia del te periodo Atsuki-Momoyama, periodo compreso tra il XVI e il XVII (1573-1603);

Kaiseki-Ryōri (懐石 kaiseki ryori) rappresenta il pasto pasto tradizionale giapponese, che include tante piccole portate ispirata all’Honzen-ryōri. Nacque durante il periodo Edo, periodo compreso tra il XVII  e il XIX secolo (1603-1868);

Kyo-Ryōri: L’insieme di varie cucine, alcune meno presenti sul reso del territorio giapponese ma ancora presente a Kyoto, capitale del Giappone antico;

Yoshoku- Ryōri si riferisce a uno stile di cucina influenzata dall’Occidente che ha avuto origine durante Il Rinnovamento Meiji 1866;

Obanzai (おばんざい): Cucina tipica di Kyoto, consumata dal popolo, cucina casalinga;

La cucina di Strada e Specialità Tipiche

Esistono anche tantissime cucine locali, influenzate dal territorio con i loro piatti tipici, ognuna di loro ha dei piatti o prelibatezze chiamate Chinmi, tipiche della zona di provenienza. Da non dimenticare il fast food Giapponese, da non confondere con quello americano. Per loro è un vero e proprio vanto. Tanto che nel 2006 è stato creata una manifestazione chiamata B-1 Gran Prix. Una gara che dura due giorni, tra tantissimi ristoranti fast food, provenienti da tutto il Giappone, per decretare ogni anno il migliore fast food regionale.

E’ un evento di grandissima portata, dove gli avventori cercano di attirare i clienti, promuovendo il loro piatto. Le persone che partecipano alla manifestazione mangiano dagli svariati ristoranti le loro specialità. Alla fine ogni commensale mette le sue bacchette nell’urna dedicata al suo ristorante preferito. Una volta contate le bacchette, viene decretato il vincitore della competizione. I piatti serviti sono ovviamente piatti rapi, preparati  sul momento come la Fujinomija Yakisoba, tipica della prefettura di Shizuoka, l’Hiruzen Yakisoba tipica della zona di Yokohama, oppure piatti che devono essere preparati in precedenza e poi serviti caldi al momento, come la Hachinohe Sembei-Jiru. Zuppa creata 200 anni fa circa, nella prefettura di Aomori. Preparata con funghi, verdure, carne e/o pesce, con cracker di farina di frumento (completamente diversi dai cracker da noi conosciuti). Ogni piatto è sempre fortemente legato alle materie prime della regione di provenienza.

La Cucina Casalinga

Ovviamente da non dimenticare la cucina casalinga. Come già detto il pasto giapponese non prevede l’antipasto, il primo, e tutte le svariate portate che si susseguono nei nostri pasti. Tutte le preparazioni sono servite sul tavolo e si gustano a piacere anche nell’ambito casalingo. Le pietanze sono varie, ci sono pasta in brodo, vari piatti a base di riso, zuppe, molti alimenti fritti e altrettanti piatti di verdura, pesce e carne. Esistono anche dei piatti che sono cucinati al tavolo come il Sukiyaki, oppure l’Oden, che viene preparato prima sul fornello della cucina e poi messo in tavola su un fornello (tipo fornello da campo). In questi casi ci si serve direttamente dalla pentola. Ovviamente sono presenti altre piccole pietanze e ovviamente il riso elemento cardine della loro alimentazione. Esistono anche piatti unici spesso accompagnati da una zuppa.

Come potete vedere la storia della cucina Giapponese è molto antica ed è in continua evoluzione spinta da un costante desiderio di creare nuovi piatti o migliorare quelli già esistenti.

Qui si conclude la storia generale, ma approfondirò svariati argomenti, come la storia delle varie cucine, la storia degli ingredienti e anche dei piatti di questa speciale cucina, particolarmente sana e bilanciata, tanto che nel 2013 l’Unesco ha dichiarato la Washoku-Ryōri “Patrimonio Immateriale dell’Umanità“.

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