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Il Pan di Segale è un pane ricco di proprietà nutritive, ha un alto valore di fibre, poche calorie e aiuta ha controllare l’indice glicemico. Personalmente mi piace molto quello scuro, color cioccolato per intenderci, che si compra fresco al banco del pane, ma quando lo facciamo in casa non mi piace mai. Viene sempre duro, si asciuga in fretta e nemmeno il sapore mi entusiasma molto. Poi ho trovato la ricetta svedese del Kavring, e devo dire che sono riuscita a rivalutare il pan di segale.
La parola “kavring” significa esattamente quello che è, un pan di segale scuro. Ha un sapore dolciastro e speziato, dato dal cumino. Tradizionalmente veniva consumato durante la festa di mezz’estate, a Pasqua e Natale accompagnato dal Gravlax o da aringhe in salamoia, ma ormai è entrato nella dieta quotidiana svedese.
La Storia del Kavring
Il kavring è un pane nordico che ha viaggiato in tutto il nord Europa passando dalla Russia alla Danimarca, alla Svezia fino alla Norvegia. Prendendo forme e consistenze differenti in base al paese in cui viene preparato.
In Norvegia era un pane molto asciutto e croccante come lo è tutt’oggi, mentre in Svezia lo si può trovare in una versione morbida e una dura.
Questo pan di segale è preparato in Svezia già dal medioevo, la data esatta non è sicura ma parliamo di un arco di tempo tra il 1544 e il 1658. Ovviamente la storia non è una sola.
Secondo alcuni scritti è risalente al 1544 conosciuto in Svezia inizialmente con il nome di Kafring, presumibilmente originario della Norvegia. Successivamente conosciuto con il nome di Kavring nome Danese basato sulla parola Russa kovríga, usata per chiamare un pane di segale dalla forma tonda.
Un’altra versione lo dà risalente alla conquista della regione a sud della Svezia la Scania (Skåne) da parte dei Danesi (1658).
Il Kavring veniva cotto impilato due a due. Tra una pagnotta e l’altra veniva messo uno strato di farina e burro per far si che non si attaccassero. Veniva cotto tramite due cotture, una serviva a cuocerlo mentre la seconda serviva per asciugarlo. Questa pratica, serviva per poterlo conservare più a lungo, lo storico di cibo Jan-Öjvind Swahn, sostiene che questo genere di pane poteva rimanere commestibile anche per tre anni, ma essendo particolarmente duro veniva consumato dopo essere inzuppato nella birra.
A partire dal 1800 al Pan di Segale Svedese, venne aggiunto uno sciroppo o melassa, rendendo questo pan di segale dolciastro, morbido e raffinato. Un prodotto destinato a ceti più abbienti mentre nelle zone rurali venne mantenuta la ricetta originale.
Consigli per Preparare il Pan di Segale Svedese
La preparazione del Kavring prevedeva due cotture ma oggi giorno non si usa più, rendendo la preparazione più semplice, ma non meno lunga.
Per ottenere un delizioso pan di segale, vengono utilizzati degli ingredienti ovviamente tipici dei paesi nordici, e una procedura ben precisa. Iniziamo a vedere gli ingredienti e come sostituirli in caso non riuscissi a trovarli!
- Rågsikt, ovvero un mix di farina normale e farina di segale setacciata distribuite con una percentuale di 60-40.
- Il Brödsirap, un mix di melassa e sciroppo di malto in percentuale 80-20. Questo ingrediente lo puoi sostituire con lo sciroppo d’oro (trovi la ricetta per farlo nella scheda di sotto).
- Filmjölk, un tipo di latte che viene bevuto a colazione, che può essere facilmente sostituito con del latticello, con dello yogurt liquido naturale non zuccherato oppure con il kefir. In alcune ricette è semplicemente utilizzata l’acqua.
Per preparare il Kavring non si utilizza il lievito, o meglio si utilizza una pasta madre fatta di farina di segale. Ma a meno che non prepari pane di segale abitualmente non credo che avrai un barattolo pronto, in alternativa puoi preparare una porzioni di lievito madre rapido apposta per preparare la tua pagnotta di Kraving.
Ci vogliono 2/4 giorni per preparare questo pane svedese e mi spiace dirlo, ma dopo averlo cotto dovrai aspettare il giorno dopo prima di poterlo assaggiare. Si, è un tempo piuttosto lungo, ma non è faticoso, dato che tutto questo tempo servirà alla preparazione del lievito rapido e per un iniziale lievitazione. Ma posso assicurarti che vale davvero la pena perché è buonissimo! Ecco come organizzarti per per prepararlo:
- Primo giorno prepara il lievito madre rapido e lascialo a lievitare per 8/12 ore;
- Secondo giorno scotta la farina di segale e fai lievitare dalle 8/12 ore;
- Terzo giorno prepara l’impasto che dovrà lievitare per altre 8/12 ore;
- Quarto giorno cuocilo;
- Quinto giorno… LO POTRAI MAANGIARE!!
Se sei alle prime armi segui questo iter, ma se ti senti sicuro puoi preparare le preparazioni dei primi due giorni in un giorno solo e farli lievitare contemporaneamente. Ma se hai fretta nella scheda ricetta troverai una scorciatoia.
Basta chiacchierare e prepariamo il nostro delizioso Kraving da gustare accompagnato da cibi salati e dolci, delizioso con lo yogurt, frutti di bosco e sciroppo d’agave ma anche con il burro d’arachidi o con qualunque altra cosa!
Pan di Segale Svedese: Kavring
Ingredienti
- 5 g Cumino dei Prati preferibilmente in semi
- 75 g Farina di Segale
- 175 g Caffè caldo
- 240 g Farina Manitoba
- 135 g Farina di Segale
- 2 g Lievito di Birra Secco
- 50 g Lievito Madre di Segale o il lievito madre rapido
- 200 g Yogurt naturale delicato o kefir
- 100 g Sciroppo d'Oro o Melassa per sostituire il mörk sirap
- 10 g Sale
- 15 g Burro sciolto
Lievito Madre di Segale Rapido
- 25 g Farina di Segale
- 25 g Acqua
- ½ tsp Miele qualche goccia
Sciroppo d'Oro
- 40 Zucchero Semolato
- 10 g Acqua
- 1 Succo di Limone
- 200 g Zucchero Semolato
- 120 g Acqua bollente
Preparazione
Sciroppo d'Oro
- Cuocere a fuoco medio basso 40 g di zucchero e 10 g d'Acqua, fino a che la miscela non sarà dorata.40 Zucchero Semolato, 10 g Acqua
- Toglila dal fuoco il pentolino e aggiungi i 200 g di zucchero, 120 g di acqua bollente e il succo di 1 limone. Mescola bene.200 g Zucchero Semolato, 120 g Acqua, 1 Succo di Limone
- Rimetti sul fuoco basso e cuoci per 20 minuti fino a che non si sarà addensato. Versalo in un barattolo di vetro e fallo raffreddare senza il coperchio.
Preparazione del Lievito Madre di Segale Rapido Giorno 1*
- In una ciotola mescola 25 g di Farina di Segale, 25 g d'acqua e ½ tsp di miele. Coprilo e fallo lievitare per 8-12ore25 g Farina di Segale, 25 g Acqua, ½ tsp Miele
Farina di Segale Scottata Giorno 1*
- Con un mortaio, macina leggermente i semi di cumino e trasferiscili in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungi 75 g di farina di segale e poi scotta la farina e i semi, versando sopra 175 g di caffè caldo. Mescola bene con una forchetta. Coprire con la pellicola e lascia a temperatura ambiente per almeno 2 ore, idealmente 8-12 ore.5 g Cumino dei Prati, 75 g Farina di Segale, 175 g Caffè
Giorno 2
- Mescola 240 g di manitoba, 135 g di farina di segale e i 2 g di lievito secco di birra.240 g Farina Manitoba, 135 g Farina di Segale, 2 g Lievito di Birra Secco
- Aggiungi 50 g di lievito naturale di segale (o tutto il lievito madre rapido che hai preparato), 200g di yogurt naturale e 100 g di sciroppo d'oro (sciroppo di mörk). Mescola bene con un cucchiaio o con una planetaria con il gancio. Copri e lascia riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.50 g Lievito Madre di Segale, 200 g Yogurt, 100 g Sciroppo d'Oro
- Aggiungi il sale mescola nuovamente per almeno 15 minuti per far sciogliere tutto il sale.10 g Sale
- Copri con della pellicola e fai lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 8-12 ore.
Cottura Giorno 3
- Imburra una teglia tipo pan in cassetta o da plum-cake in metallo.
- Con le mani bagnate trasferisci l'impasto nella teglia facendo prendere all'impasto la forma della teglia. Coprilo con uno straccio da cucina e fallo lievitare per 45 minuti ad una temperatura di circa 28 °C (puoi metterlo nel forno con la luce accesa).
- Preriscalda il forno a 220 °C.
- Poni un pentolino d'acqua nel forno e inforna il pane e cuocilo per 5 minuti a 220 °C.
- Abbassa la temperatura a 200 °C, e cuoci per altri 50 minuti. Apri il forno una volta ogni 15 minuti per far uscire l'umidità. Se il pane sta scurendo troppo coprirlo con un foglio d'alluminio negli ultimo 10-15 minuti di cottura.
- Sfornalo e spennellalo di burro fuso. trascorsi 10 minuti sformalo e mettilo sotto sopra a raffreddare su una gratella.15 g Burro
- Una volta freddo avvolgilo in uno straccio da cucina asciutto e pulito fino al giorno dopo12 ore circa. Una volta trascorse potrai servirlo.
Note
Il Mörk Sirap si può sostituire anche con una miscela di Melassa e Sciroppo d’Oro nelle quantità di 50/50 oppure 75 g di Melassa e 25 di Sciroppo d’Oro;
Al posto del lievito secco puoi usare il lievito fresco, in questo caso usane 5 g, salta il primo passaggio del giorno 2 e aggiungilo sbriciolato in quello successivo con la farina scottata. Una volta mescolato lascia riposare per 20 minuti e poi prosegui normalmente;
Se non vuoi usare il caffè puoi sostituirlo con pari quantità d’acqua;
Oltre al Cumini può utilizzare dell’Anice Stellato in polvere e i Semi di Finocchio o una miscela di essi;
Si conserva in un sacchetto per il pane per 3/5 giorni;
Si può congelare intero o a fette;
Nutrienti
Le informazioni nutrizionali sono una stima fornita da un calcolatore nutrizionale online. Non devono essere considerate un sostituto del consiglio di un nutrizionista professionista.