Kansui: Come Prepararlo a Casa

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Rieccoci a parlare del Kansui 枧水. Molto probabilmente se siete qui è perché il vostro amore per il ramen è tale, da volervi preparare dei deliziosi ramen freschi per la vostra zuppa. Il Ramen può sembrare un piatto semplice da preparare ma non è proprio così, ma non è nemmeno impossibile! Ciò che rende speciale una ciotola di ramen sono i noodles, il brodo, il Tare, l’olio e i topping. Oggi iniziamo a parlare del primo menzionato: I Noodles. O meglio, parliamo di come partire bene per ottenerli. Ad un occhio poco esperto possono sembrare normali tagliolini, ma non è affatto così. I Noodle del Ramen giapponese NON contengono uova. Alcuni per cercare di conferire la loro caratteristica elasticità e colore aggiungono all’impasto della fecola e un uovo. Questo però non darà l’effetto che noi vogliamo.

Qui vi racconto il mio percorso per ottenere questo ingrediente così introvabile in modo da evitarvi di commettere gli stessi errori ed arrivare finalmente alla soluzione del problema.

preparare il kansui

Preparare il Kansui

Come avrete letto in questo articolo Il Kansui: Il Segreto dei Ramen Noodles, il Kansui non è un ingrediente facile da reperire, a meno che non abbiate uno straordinario negozio di alimentari asiatico vicino casa. Quindi rinunciamo ai nostri Noodles Ramen? Assolutamente no! Ho passato davvero tanto tempo, per trovare un modo per rimpiazzare questo ingrediente. La risposta è arrivata grazie all’articolo di Harold McGee, un articolo risalente a 10 anni fa. Non potete immaginare la gioia, non solo avevo trovato la soluzione ma potevo creare il Kansui direttamente a casa!

In breve l’articolo dice di cuocere del Bicarbonato di Sodio, quello che abbiamo tutti bene o male in dispensa, nel forno per 1 ora a 120 C°. Semplice,no? Questo processo andrà a trasformare il ph del Bicarbonato di Sodio, rendendolo più acido e trasformandolo in un sale alcalino ovvero il Carbonato di sodio. Una volta ottenuto bisogna farlo raffreddare e sopratutto non si deve toccare non le mani nude! Il suo ph non è compatibile con quello della pelle quindi potrebbe creare irritazioni. A questo punto dopo aver preparato finalmente il mio Kansui ho preparato i noodles. 

Il Risultato? Una pasta soda, elastica che non assorbe il brodo diventando molliccia, paragonata ai tentativi precedenti andava bene ma non benissimo…E si c’è un ma. Il sapore non andava troppo bene. Si sentiva un gusto più o meno leggero di zolfo?!? Il che non rendeva il piatto totalmente piacevole. Ho provato varie combinazioni di farina, di quantità di Kansui ma non riuscivo a trovare una soluzione. Dopo circa un anno di tentativi, ho ripreso le mie ricerche e mi sono imbattuta in una serie di articoli su Seriouseats. Il più illuminante è stato l’articolo di Sho Spaeth in cui partendo dalla procedura di McGee, crea un metodo più preciso e soprattutto univoco per ogni quantità di Bicarbonate che vogliamo trasformare in Carbonato di Sodio.

sostituire kansui

Come Preparare il Kansui

Ok, direi che è ora di venire al dunque e capire come preparare l’ingrediente necessario per preparare i nostri noodles alkalini. Come prima cosa la temperatura del forno dovrà essere di 175 C° (350 F°). Il secondo punto importante è che la quantità (qualunque essa sia) di Bicarbonato di sodio dovrà diminuire di 2/3 del suo peso.

Ovvero  x g di B.S. : 3 x 2 = G di Kansui. ES. 250 g di B.S. dovranno diventare 166 -167 g (250 : 3 x 2). Il numero finale ovviamente è approssimativo se saranno 163 g o 169 va bene comunque!

Questa è la formula univoca, ma vediamo come procedere, io ho utilizzato 100 g di B.S. quindi mi baserò su questo dato.

  1. Scaldate il forno a 175 C°;
  2. Foderate una teglia con della carta stagnola e pesatela. Appuntate il peso per non dimenticarlo, nel mio caso ho usato una tortiera bassa, una volta foderata pesava 166 g;
  3. Pesate il Bicarbonato di sodio, io ne ho usato 100 g, quindi 100 : 3 x 2 = 66 – 67 g di prodotto finale.
  4. Una volta che il forno sarà caldo, infornate la teglia e impostate il timer a 30 minuti;
  5. Scaduti i 30 minuti pesate la teglia così com’è, prendete il peso attuale e sottraete il peso della teglia foderata. In questo modo saprete il peso attuale del B.S. (nel mio caso era 74 g). Mescolate con un cucchiaio e rinfornate per altri 30 minuti;
  6. Trascorsi i 30 minuti, ripetete l’operazione precedente, pesate la teglia e sottraete il peso della teglia foderata. In base alla quantità da me utilizzata (100 g), con questa seconda cottura ho ottenuto 63 g di Kansui.
  7. Fate raffreddare e poi riponete la polvere alkalina in un barattolo ermetico. Non ha scadenza.

Come potete vedere il procedimento non è affatto complesso. Bisogna tenere conto di una cosa però. Più Bicarbonato vorrete trasformare in Kansui più il tempo di cottura si allungherà e quindi dovrete aggiustare la cottura in base ai risultati delle varie pese.

Ovviamente dopo aver preparato il Kansui ho preparato i Ramen. Il fastidioso sapore di zolfo è pressoché sparito! La consistenza è ottima, ma ci devo lavorare ancora su. Come ho detto il Kansui era il primo scoglio per ottenere i Ramen Noodles, il più complesso oserei dire. Ora bisogna trovare la giusta farina!

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