Hummus Libanese di Ceci Liscio e Cremoso e Varianti

Oggi ci tuffiamo nel cuore del Libano per assaporare l’Hummus Libanese! Da piatto tipico del Levante a fenomeno globale amato e consumato in tutto il mondo, scopriamo la ricetta, la storia e le squisite varianti.

Cos’è l’Hummus

L’Hummus rappresenta una deliziosa crema di ceci libanese, realizzata frullando i ceci fino a ottenere una purea liscia, arricchita con tahina, aglio, succo di limone e sale. A differenza di come viene concepito in Occidente, l’hummus non è un contorno vero e proprio né un intingolo da servire come semplice aperitivo. Nel Levante, il suo ruolo cambia in base a quando viene servito.

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Come preparare Hummus di Ceci

Ora che hai scoperto tutti i segreti dell’Hummus Libanese, non ti resta che metterti ai fornelli e prepararlo! Prepara il tuo palato a un’esperienza di gusto indimenticabile!

Ti assicuro che la preparazione dell’ Hummus bi Tahini non è complicata, ma con alcuni accorgimenti potrai preparare l’Hummus Libanese più buono che tu possa assagiare fuori dal Medioriente!

• I Ceci devono essere stracotti. Falli cuocere finchè una leggera pressione li spappoli, questo è importatnte per ottenere una crema di ceci liscia.
• I ceci migliori sono quelli secchi: parti mettendoli in ammollo in acqua e un cucchiaino di bicarbonato, poi mettine uno anche nell’acqua di cottura, servirà a rompere il pergamino che avvolge i ceci, perchè andrebbero eliminati quasi del tutto perima di frullarli.
• In caso di ceci in scatola, scolali, lavali e cuocili per 20 minuti con un cucchiaiono di bicarbonato, per lo stesso motivo sopra descritto.
• Non frullare tutto assieme! Prima prepara un emulsione con l’aglio e il limone. Una delle proprietà del limone e “cuocere” gli alimenti tramite la sua acidità. In questo caso smorzerà il gusto pungente dell’aglio.
• Se non ami l’aglio sotto i denti dopo averlo lasciato in infusione puoi passarlo con un colino in modo da avere solo il limone aromatizzato.
• Aggiungi la Tahina e frulla in modo da emulsionare bene gli ingredienti, lo capirai quando diventerà chiara.
• I ceci contengono amido, e si sa che l’amido è più gestibile da caldo che freddo, quindi frullali mentre sono tiepidi, meglio ancora se caldi, questo sarà un altro punto per garantirsi una crema liscia.
• Inserisci nel frullatore un paio di cubetti di ghiaccio perchè aiuta ad emulsionare l’hummus. Se trovi che la crema sia troppo densa questo può aiutare ad allentarla leggermente, c’è chi aggiunge un pò d’acqua di cottura ma se usi il bicarbonato te lo sconsiglio, perchè potrebbe alterare leggermente il sapore del tuo Hummus.

Questi sono i consigli che mi sento di darti in base alla mia esperienza per ottenere un Hummus Libanese cosi delizioso che non ti verrà più in mente di acquistarlo, qui sotto ti lascio la ricetta con dosi e procedimento così non avrai più scuse! Ed anche la ricetta della Pita Araba!

Stato in cui vai Hummus che Trovi

L’Hummus Libanese è la tipologia più classica ma è un piatto amato in tutto il medioriente (e non solo), ogni zona lo preferisce preparato in base ai propri gusti, non parlo di vere e proprie varianti come quelle sopra descritte, ma di variazione di dosaggi e accompagnamenti. In Libano amano che sia equilibrato nei sapori e liscio al palato. In Palestina è più denso con ceci a guarnire e accompagnato con la Tatbeela, una salsa piccante di peperoncino e limone. In Siria si usa molta tahina donando alla crema una nota di sesamo e un’aspetto più chiaro, infine in Israele, è preparato con molta tahina, servito caldo con uova sode o melanzane fritte.

Le Origini dell’Hummus

Le origine dell’Humis sono molto antiche, il cece è uno dei primi legumi scoperti dall’uomo e coltivati. Ci sono testimonianze del suo consumo già nell’antico Egitto, nel periodo greco e anche romano, venivano consumati bolliti in pietanze brodose.

Le prime testimonianze di Hummus si hanno nel medioevo (XIII),nelle zone di Damasco e Cairo. Scritti arabi come il Kitab al-Wusla ila al-Habib, parlavano di una purea fredda di ceci, senza aglio o tahina, ma includevano differenti oli, aceto, erbe aromatiche e frutta secca e le bucce dei limoni in salamoia.

Durante i tempi più moderni, l’Hummus diede vita a diverse diatribe per potersi aggiudicare la paternità. La disputa incluse Siria, Libano, Egitto, Palestina e anche Israele sebbene la nascita del piatto sia molto antecedente rispetto alla nascita di quest’ultimo. Israele nel 2008 fu accusato dal Libano di appropriazione culturale perchè cercò di trarre profitto dalla ricetta tramite marketing, presentandolo come piatto tipico israeliano. Il Libano cercò di registrare il piatto come marchio protetto, fallendo, perchè si tratta di un piatto diffuso in tutto il Levante e non solo nel Libano.

Ma non finì qui, per entrare nei Guinnes, Israele preparo 4000 kg di Hummus ma fu battuto successivamente dal Libano che ne preparò ben 10000 kg!

Nonostante queste diatribe, l’Hummus è diventato simbolo di convivialità, condivisione e unione tra i popoli, tanto da avere il proprio giorno ovvero il 13 Maggio. Negli ultimi anni, da piatto mediorientale è diventato un piatto globale, amato da molti sopratutto da coloro che seguono una dieta vegana e vegetariana, anche perchè l’Hummus è una pietanza davvero completa dal profilo nutrizionale, perchè ricca di fibre, proteine e grassi buoni.

Queste diatribe, non hanno impedito all’Hummus di evolversi e diversificarsi. Oggi, esploriamo le varie tipologie di hummus che arricchiscono la tradizione culinaria mediorientale.

Come Viene Servito

Che sia a pranzo o a colazione, l’Hummus si presenta come un piatto unico. L’hummus sazia, ed è molto energetico, spesso è consumato dai lavoratori per sostenere la giornata lavorativa. In questi casi ogni commensale ha la sua porzione servita calda o tiepida con vari accompagnamenti come uova sode, sottaceti di verdure, pane pita caldo e cipolle crude utilizzate per raccogliere l’hummus e mangiarlo.

Servito come antipasto, fa parte del Mezze ovvero tanti piccoli piatti serviti prima della portata principale. Si servono durante le festività, banchetti o occasioni speciali. In questo caso è un piatto unico dove tutti si servono insieme ad altre pietanze tipo la Baba Ganoush, Tabbouleth, Falafel e molto altro.

Può fungere da contorno per carni grigliate, come spiedini di agnello, pollo o shawarma.

Come Servire al Meglio l’Hummus

Per servirlo al megio è bene sapere che il pane e le cipolle sono la vera posata per mangiare l’Hummus Libanese. L’Hummus va consumato a temperatura ambiente o caldo se fatto fresco, il motivo è che si perde di cremosità e sopratutto perchè la tahina freddda non può sprigionare il suo aroma. Molto importante è anche il cratere che si vede sempre al centro. Dato che viene sempre servito con abbondante olio d’oliva, il cratere serve proprio a contenere l’olio e a non farlo scivolare ovunque.

Spesso è abbinato a una salsa di limone, peperoncino e aglio, chiamata Shug o Tatbeela, che rende ogni boccone speciale.

Le Varietà di Hummus

Oltre al liscio e setoso Hummus Libanese, il Hummus bi Tahini, ci sono varianti straordinarie che provengono da diverse zone, ognuna con la sua storia e il suo carattere unico!

Hummus Beiruti: è la variante più grintosa del Hummus classico, come dice il nome è tipico di Beirut, la capitale del Libano. A renderlo cosi audace sono l’aggiunta di prezzemolo e/o menta, che donano freschezza e peperoncino fresco o a scaglie secco di Aleppo. Un generoso uso dell’aglio e spezie come il cumino. E’ liscio come la versione classica, ma vengono aggiunti cubetti di pomodoro, e cipolla tritata molto fine. E’ servito con le pita calde, carni grigliate, ravanelli, cetrioli o peperoni. In alcune versioni viene aggiunto al composto anche yogurt o Labnet.

Msabaha (o Musabaha): è un hummus decostruito, i ceci vengono cotti fino a renderli tenerissimi lasciati interi o leggermente schiacciati. Abbondantemente condito con limone, tahina aglio e un po di acqua di cottura dei ceci. In paesi come Libano, Palestina e Siria è considerata la tradizionale colazione o il brunch del venerdi. Si consuma caldissimo con pane, cipolle crude, ravanelli, peperoncini verdi freschi e sottaceti. Di questa tipologia esistono alcune varianti:

• Servito con topping come paprika, prezzemolo, pinoli tostati in burro chiarificato e abbondante cumino;
• Con Yogurt greco o salsa di soia per dare più acidità;
• Mashausha con ceci schiacciati e con dosi più alte di limone e aglio;

Hummus Kawarma (Hummus bi Kawarma): Tipico di Libano e Siria, considerata una versione gurmet. Kawarma si riferisce al condimento dei ceci. Consiste in una crema di ceci liscissima, con carne tritata di agnello rosolata con un mix di spezie, il Baharat (pimento, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe, coriandolo e zenzero) e pinoli croccanti tostati nel grasso della carne o burro. La salsa è a base di succo di limone, aceto, prezzemolo e peperoncini verdi freschi. Viene steso con una conca nel mezzo dove viene messa la carne ancora caldissima e i condimenti.

Hummus Qudsiyeh (o Qudsiyah): la ricetta è legata alla città di Gerusalemme ed è consumato durante la colazioneprima di lunghe giornate lavorative.

Un Hummus classico servito a temperatura ambinete con la classica conca in cui vengono adagiate le Ful Medames, fave cotte morbidissime, condite con cumino succo di limone, aglio e olio d’oliva, ancora calde. Viene accompagnato con una salsa a base di peperoncino freschi aglio e tanto limone di nome Tatbeela, cipolle crude utilizzate per raccogliere il tutto tipo “cucchiaio”, ravanelli, peproncini verdi sott’aceto e il pane pita.

Hummus Fatteh (Fattet Hummus) Fatteh dall’arabo “sbriciolato” o “spezzetato”: Questo piatto è particolare perchè è composto di strati. C’è una base croccante di pane pita a pezzi fritto o tostato, sopra vengono messi i ceci interi cotti ancora caldi, e infine la salsa ben fredda a base di Fattet, una salsa a base di yogurt greco, tahina, aglio e limone. Infine, il tutto è guarnito con prezzemolo fresco o menta secca, paprica, somacco o cumino, e pinoli o mandorle tastati nel Samneh (burro chiarificato). Consumato soprattutto durante il ramadan, è un piatto anti spreco per quanto riguarda il pane.

Esiste anche una variante dove si aggiunge uno strato di carne macinata ricca di spezie prima di cersare la salsa.

Queste sono le varianti, sono una più deliziosa dell’altra ed è curioso come abbiano praticamente tutti gli stessi ingredienti ma utilizzati in modi così differenti.

E tu, conoscevi queste differenze tradizionali tra l’hummus siriano e quello libanese? Raccontamelo nei commenti!