Articolo disponibile anche in: 
Inglese
Le Cartellate Pugliesi al Vino Cotto, sono deliziose rosette di pasta sottile, fritte e poi immerse nel vino cotto di mosto o di fichi. Uno dei dolci natalizi pugliesi che mi ricorda la mia infanzia, insieme alle mandorle atterrate pugliesi che arrivavano puntuali ogni dicembre! Un dolce laborioso, ma davvero delizioso, croccanti e caramellose sono davvero un dolce unico e particolare.
Storia delle Cartellate al Vincotto
Le Cartellate o Nevole Pugliesi, sono un dolce tradizionale molto antico, le prime testimonianze lo vedono raffigurato in un murales a Bari risalente al VI secolo a.C. dove sono raffigurate delle piccole rose che ricordano le attuali Cartellate Pugliesi al Vino Cotto.
Come molti dolci che provengono dall’antichità, erano utilizzati soprattutto come offerte votive agli dei, ma con il propagarsi del cristianesimo iniziarono a essere preparati come offerta per la Madonna. La forma delle cartellate ricorda una rosa, ma non solo, vengono anche accostate all’aureola, alla corona di spine e anche alle fasce che avvolsero il corpo di Gesù appena nato. Il loro nome invece deriva dalla parola carta, un “qualcosa” che può essere accartocciato.
Che Cos’è il Vino Cotto per Cartellate
Il Vin Cotto o Vincotto si ottiene facendo cuocere a fuoco lento il mosto di vino bianco e rosso, fino a ottenere praticamente uno sciroppo dolce. Solitamente prodotto con uve pugliesi, è diffuso anche in Basilicata e Calabria. È un prodotto risalente all’epoca romana, utilizzato come ingrediente per condire altri piatti come carni per esempio, ma veniva anche diluito con acqua per produrre una bevanda dolce.
Preparazione delle Cartellate Pugliesi al Vino Cotto
Come prima cosa con l’aiuto di una planetaria (se ne hai una altrimenti puoi impastare a mano), impasta tutti gli ingredienti, per creare una bella pasta omogenea. Una volta pronta coprila con una ciotola e nel frattempo puoi prepararti a stenderla. Se hai una macchina per la pasta fresca utilizzala perché risparmierai tanto tempo, considerando che le Cartellate Pugliesi Al Vino Cotto, sono piuttosto laboriose, se non ne hai una, ingaggia un familiare per darti una mano e armati di mattarello per inizia a tirare la sfoglia!
Che tu la stenda a macchina o a mano, la sfoglia dovrà essere sottilissima, quindi dividi l’impasto e inizia a tirare la sfoglia fino ad arrivare alla misura 8 della macchina, che corrisponde a 0,8 mm quindi 1 mm se la tiri a mano. La striscia di pasta dovrà misurare 25 cm di lunghezza.
Ottenuta la striscia taglia con un coltello o una rotella taglia pasta delle strisce larghe 2,5 cm. Prendi ogni singola striscia e piegala a metà e pizzica i lembi ogni 3 cm. Arrotola su sé stessa la striscia con la parte pizzicata verso l’alto, in modo da ottenere la rosa, mentre la arrotoli pizzica qua e là qualche lembo, in modo che non si disfi. Scalda il vino cotto e immergi le cartellate nel vino, se il vino si sta scaldando troppo restringendosi spegni il fuoco e riscaldalo nuovamente quando necessario. Una volta pronte riponile su un grosso vassoio e se vuoi, puoi decorale con delle codette colorate o zucchero a velo. Conservale coperte e al chiuso.
Le Cartellate Pugliesi Al Vino Cotto, insieme alle Mandorle Atterrate e ai Mostaccioli sono i tre dolci Natalizi più tipici (per lo meno per me) della cucina Pugliese.
Cartellate al Vino Cotto Pugliesi
Attrezzature
- Macchina per la Pasta
Ingredienti
- 500 g di Farina 00
- 170 ml di Vino Bianco caldo
- 100 ml di Olio Extravergine d'Oliva
- 1 pizzico di Sale
- 1 L di Vincotto di Mosto o Fichi
- Olio di Semi di Girasole per friggere
Preparazione
- Nella planetaria o a mano, lavora 500 g di Farina 00 con 170 ml di Vino Bianco, 100 ml di Olio Extravergine d'Oliva e 1 pizzico di Sale a ottenere un impasto omogeneo.
- Fai riposare coperta da una ciotola per 30 minuti, nel mentre prepara il necessario per tirare la sfoglia.
- Dividi l'impasto e tira la pasta con la macchina fino allo spessore n°8 per ottenere delle strisce di pasta sottili e lunghe 25 cm.
- Con un coltello o con una rotellina, rifinisci i lati corti della striscia di pasta, poi con la rotella per pasta taglia delle strisce larghe 2,5 cm.
- Piega la striscia a metà lungo il lato più lungo, fai combaciare i lati e pizzicali ogni e pizzica i bordi laterali tra loro ogni 3 cm circa.
- Arrotola la striscia su se stessa in modo da creare una rosa, e pizzica alcuni bordi tra loro in modo che non si smonti la rosa.
- Scalda l'Olio di Semi di Girasole per la frittura in una padella, e friggile fino a che non diventeranno dorate. Scolale e mettile ad asciugare su carta assorbente.
Salsa al Vin Cotto
- Scalda 1 L di Vincotto a fuoco basso, una volta che arriverà a ebollizione immergi le cartellate una per volta nel vino rigirandole 2-3 volte e poi toglietele adagiandole in un vassoio. Se è il caso spegni il fuoco sotto il vincotto e immergi i dolcetti, quando senti che la salsa si sta raddensando riaccendi sempre a fuoco basso.
- Servi le cartellate una volta raffreddate, volendo le puoi ricoprire con le codette di zucchero o zucchero a velo.
- Conserva le Cartellate in una tortiera o ben coperte da una pellicola.
Note
Nutrienti
Le informazioni nutrizionali sono una stima fornita da un calcolatore nutrizionale online. Non devono essere considerate un sostituto del consiglio di un nutrizionista professionista.