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Non c’è da stupirsi che alla base della cucina giapponese ci sia un brodo: il Brodo Dashi. Il Giappone è una terra ricca di acqua non solo perché è un’isola, ma anche nel territorio interno sono presenti innumerevoli fonti d’acqua cristallina. È un bene a cui danno molta importanza, non solo perché è alla base della vita dell’uomo, ma perché è alla base di tutto. L’acqua fa crescere il riso, la verdura, nel mare vivono i pesci che sono un’altra parte importante della loro alimentazione.
Il Brodo Dashi è IL pilastro della cucina giapponese. È un ingrediente usato per la preparazione di tantissimi piatti, di pesce, di carne e anche di verdura. Il suo gusto è inconfondibile ed è ciò che viene chiamato Umami, ma vediamo di cosa si tratta.
La Scoperta dell’Umami
In passato i gusti di base riconosciuti che venivano percepiti erano quattro, o cinque in base alle teorie: Dolce, Salato, Amaro e Acido, il quinto viene identificato con il Piccante. Nel 1908 il professore di chimica Kikunae Ikeda, riuscì a isolare l’Umami (lett. Buon Gusto). Il componente responsabile di questo nuovo sapore fu identificato dal professore nel Glutammato Mono sodico. E’ il Sale di Sodio dell’Acido Glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali che vanno a comporre le proteine, è presente nel parmigiano, nelle alghe, nel pesce, latte, funghi, e molti altri ingredienti marini e agricoli. Al microscopio appaiono come piccoli cristalli bianchi. Il Glutammato Mono sodico è anche venduto in buste ed è un esaltatore di sapidità molto usato nella cucina cinese.
Tipi di Brodo Dashi
Il brodo Dashi è preparato con alcuni ingredienti, tutti precedentemente fatti seccare in modo da ottenere un Umami intenso. Gli ingredienti venivano essiccati per motivi di trasporto in passato, ma una volta consumati i giapponesi si resero conto che avevano anche un gusto migliore. Ogni ingrediente a modo suo va a comporre l’Umami in base al tipo di amminoacido che contiene. Può essere preparato con un singolo ingrediente, oppure con la combinazione di alcun di essi, ognuno ha caratteriste e usi diversi che dipendono dalla regione o dalle abitudini della famiglia.
- Kombu Dashi: è il brodo base, è l’ingrediente presente in ogni combinazione, contenente uno dei due acidi principali che creano Umami, ovvero l’Acido Glutammico. È un brodo chiaro, limpido, dal gusto delicato e pulito. Utilizzato in piatti di pesce, come base di brodi chiari e per le zuppe. Utilizzando la sola alga Kombu;
- Katsuobushi Dashi: altro brodo base. Questo ingrediente contiene invece l’Acido Inosinico. Il brodo prodotto con questo ingrediente è intenso, dal gusto robusto e affumicato. Utilizzato per piatti di pollo, verdure stufate o per preparare un piatto chiamato Nikuyaga (sorta di stufato di carne e patate);
- Kombu+Shiitake: Brodo delicato usato soprattutto nei piatti vegetariani/vegani, utilizzato nei piatti della Cucina Shojin praticata dai monaci Buddisti. Brodo delicato e aromatico;
- Kombu+Niboshi: Brodo più saporito è intenso ma non come il Katsuobushi. Molto utilizzato;
- Kombu+Katsuobushi: combinazione ricca di Umami dato che sono gli ingredienti che contengono gli acidi principali che lo costituiscono. Usato per svariate ricette di carne, pollo, e verdure. Combinazione più diffusa e apprezzata;
- Kombu+Katsuobushi+Niboshi: brodo ricco e intenso anch’esso utilizzato per diversi piatti;
Esiste anche un’altra versione preparata nella regione di Kioto utilizzando il Maguro-Bushi, oppure metà Maguro Dashi e metà Katsuo Dashi. Il Maguro-Bushi non è altro che la stessa preparazione del Katsuo Bushi, ma utilizzando il tonno Pinna Gialla considerato più pregiato.
La Sua Storia
I primi scritti che parlano di questo brodo risalgono al VIII Secolo. Inizialmente veniva preparato con la bollitura di varie verdure, funghi e pesce in base alle risorse di ogni regione. Kyoto è una regione infra collinare dove il consumo del pesce era praticamente impossibile dato la difficoltà nel reperirlo. Quanto nel periodo Edo entro in scena il Katsuobushi prese velocemente piede perché essendo essiccato era più semplice trasportarlo anche nelle zone più lontane dal mare.
Per classici brodi per il ramen per esempio, ma anche per i nostri, le tempistiche di cottura prevedono una lunga bollitura, devono bollire per ore per ottenere un sapore intenso e corposo. Il brodo Dashi invece si prepara in breve tempo, al contrario della preparazione che sta dietro ai suoi ingredienti.
L’uso è il più svariato, come base per zuppe, stufati, ramen e salse d’accompagnamento. È il gusto più amato e famigliare ai giapponesi, tanto da creare una versione istantanea molto intensa e concentrata, nulla in confronto dei nostri brodi istantanei, e anche una versione liquida altrettanto concentrata.
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