Acma Turchi, Tradizionali Brioche Sfogliate all’Olio d’Oliva

Cosa ne dite di una meravigliosa colazione in Turchia, affacciati sul golfo di Istanbul, accompagnati da irresistibili Acma Turchi? Con una croccantezza che scricchiola al primo morso e una morbidezza che avvolge il palato, queste brioche sfoggiano un aspetto lucido e invitante, emanando un profumo avvolgente di brioches arricchite da un delicato tocco di olio d’oliva. Perfette con del tè caldo con accompagnamenti sia dolci che salati. Scopriamo di più su questa ricetta turca.

Cos’è l’Acma Turco

Gli Acma Turchi sono brioche formate da una morbida pasta brioche sfogliata, soffice all’interno e lucida e croccante fuori, spolverata con semi di sesamo o semi di nigella, spesso vengono definiti anche Bagel Turco. Vengono preparate sopratutto con olio d’oliva che conferisce loro leggerezza, digeribilità e un delizioso e invitante profumo. Viene usato anche il burro, dando vita ad una brioche più simile a quelle francesi. Queste brioche sono un simbolo della tradizione culinaria turca e possono essere gustate in vari momenti della giornata, rendendole un alimento versatile e amato.

Hanno una particolare forma a spirale, chiusa a ciambella, oppure sono annodate. Questa forma è stata pensata per ottenere una cottura uniforme che li rende croccanti fuori, e soffici dentro e nei negozzi, potevano essere infilati su sottili bastoncini che venivano esposti dalle bancarelle e nei fornai.

Nella cucina turca, gli Acma Turchi simboleggiano l’ospitalità e si trovano in molti luoghi, tra cui:

• Bancarelle di street food;
• Panetterie;
• Pasticcerie;
• Ristoranti lussuosi di Istanbul;

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Preparazione del Pane Turco Açma

Ora immergiamoci nella preparazione di queste squisite brioche sfogliate. Iniziamo creando il nostro starter: scalda l’acqua e il latte fino a raggiungere una temperatura di circa 30 °C, poi aggiungi il lievito. Quando inizierà ad attivarsi, unisci un paio di cucchiai di farina e lascia riposare per circa 5 minuti, permettendo al lievito di prendere vita.

Setaccia la restante farina, e pesa tutti gli ingredienti e dividi gli albumi dai tuorli. Metti la maggior parte della farina in una ciotola, aggiungi l’olio d’oliva, gli albumi e la miscela di lievito, il sale e inizia ad impastare.
L’impasto delle Acma Turche, deve essere morbido e leggermente appiccicoso, quindi, mentre impasti aggiungi la farina rimasta poco alla volta, fino a ottenerela giusta consistenza.

Quando avrà un aspetto liscio, sarà pronto per la lievitazione. Cospargilo leggermente di farina e mettilo in una ciotola coperta con della pellicola da cucina econservalòo in un luogo caldo (o nel forno con la luce accesa o con la funzione llievitazione che di solito porta il forno a 40°C).

Dopo due ore, sgonfialo impastandolo per un minuto circa. Taglialo in 15 parti uguali e crea 15 palline. Prendi la prima pallina e copri le altre per non farle seccare. Stendi la pallina in modo da ottenere una striscia di pasta, prendi una seconda pallina e ripeti. Pizzicale insieme da un’estremità e attorciglia le due strisce assieme.

Pizzica le due estremità in modo da ottenere una ciambella che disporrai in una teglia con carta da forno, continua fino all’ultima Acma stando attento a non metterle troppo vicine perché aumenteranno molto di volume. Coprile con un panno da cucina e fai lievitare per 45 minuti.

Scalda il forno statico a 190 °C. Una volta pronti per essere infornati, sbatti i tuorli e spennella ogni pagnotta, cospargi con semi di nigella, che ti consiglio seprevedi di mangiarli con accompagnamenti salati, invece cospargili con sesamo se vuoi assaggiarli anche con accompagnamenti dolci. Infornali per 20 minuti e quando avranno una doratura perfetta sfornali e mettili a raffreddare su una griglia.

Varianti dell’Açma

Oltre al metodo classico, gli Acma Turchi possono essere preparati in diverse varianti, tra cui dolci, ripieni e con vari topping.

Varianti Dolci:

• Tahinli Açma: simile alla Tahinli Çörek, viene preparata con la tahina, crema di semi di sesamo e zucchero; è ideale per chi ama i sapori dolci e la consistenza cremosa.
• Çikolatalı Açma: con crema spalmabile alla cioccolata e nocciole oppure con gocce di cioccolato direttamente nell’impasto, perfetta per una colazione golosa o un dessert.

Varianti Salate:

• Patatesli Açma: il classico Acma viene farcito con patate schiacciate condite con cipolle soffritte e paprika dolce; ottimo come spuntino sostanzioso.
• Kıymalı Açma: una versione ripiena di carne macinata speziata; ideale per un pasto veloce e saporito.
• Peynirli Açma: farcita di formaggio simile alla pita e una spolverata di prezzemolo fresco, per una versione leggera ma gustosa.
• Zeytinli Açma: la variante più apprezzata, e diffusa con pasta di olive nere;

Topping:

Oltre ai classici topping ovvero semi di nigella (ottimo se destinati a essere mangiati salati) o sesamo (ottimo sia con il salato che con il dolce) esistono altre tipologie:

• Sade Açma: Neutri solo spennellati di uova
• Haşhaşlı Açma: ricoperti o farciti di semi di papavero

Acma: Storia ed Evoluzione

L’Acma Turco, un tempo cibo nobile nei palazzi ottomani, è una prelibatezza che incanta con il suo profumo avvolgente e la sua consistenza soffice. Il nomederiva dal verbo turco açmak, cioè “aprire” o “stendere”. Il suo nome deriva dal metodo di preparazione, dato che si tratta di una pasta sfogliata che vienestesa, tagliata e poi intrecciata.

Era una preparazione che necessitava di ingredienti pregiati all’epoca come burro chiarificato (sade yağ), zucchero e il latte.

Col tempo, iniziò a essere preparato anche nelle panetterie di città come Izmir e Istanbul nel XIX secolo.

Nelle zone vicino alle coste come quelle del Mar Egeo e Marmara, c’era una grande produzione di Olio d’Oliva e spesso veniva utilizzato al posto dei grassi animali, sopratutto il burro dato il suo costo, cosi già nel 1800 (tardo periodo Ottomano) iniziarono a produrre l’Acma con l’olio rendendolo più accessibile anche alle persone meno abienti.

Dopo 1923, con la nascita della repubblica della Turchia, si diffuse l’industrializzazione alimentare e l’olio sopratutto quello di semi inizio ad essere il “grasso”utilizzato per produrre le Acma Turche. L’olio mantiene la morbidezza più a lungo durante la lievitazione diventano più alti e soffici e l’olio è più economico.

Oggi si possono identificare due varietà distinte:

• Zeytinyağlı Açma: Variante a base d’olio d’oliva tipica di Izmir;
• Tereyağlı Açma: Preparata con il burro dalle pasticcerie per un prodotto più raffinato;

Come e Quando Vengono Serviti

Consumte durante la colazione, sono servite con formaggi come il Kaşar a pasta filata o il Beyaz Peynir, simile alla feta, olive verdi e nere condite con spezie, cetrioi e pomodori anch’essi conditi in maniera semplice. Vengono serviti anche accompagnamenti dolci come miele, marmellate o una particolare panna rappresa chiamata Kaymak.

Servite come spuntino o street food, le Acma Turchi possono essere farcite con:

Ecco fatto! I tuoi Acma Turchi sono pronti per essere gustati con le farce che più ami! Conservali al chiuso e lontano dall’umidità.

• Zeytin Ezmesi (pasta di olive nere)
• Pastırma (carne essiccata)
• Sucuk (salsiccia speziata)
• Le varianti dolci non mancano e solitamente sono cioccolata o Nutella.

L’Açma turco, viene spesso servito insieme al Çay un tè servito bollente oppure con un rinfrescante Ayran a base di yogurt, ovvero la bevanda nazionale Turca.